L'EVOLUZIONE DI WALTER FERRETTO

Ritornare in un ristorante dove si è più volte mangiato bene non è sempre una sicurezza o certezza, a volte può diventare una sorpresa…ma piacevole!

E’ quello che è successo a me ritornando in un luogo che amo, Il Cascinale nuovo, come del resto il suo chef stellato Walter Ferretto, che ha saputo reinterpretarsi ad adattarsi ad una diversa clientela.

Al giorno d’oggi dove la crisi colpisce anche i più blasonati chef  bisogna andare incontro alle esigenze di una più vasta clientela con esigenze diverse senza però perdere mai la qualità.

E’ nato infatti  all’interno del locale, Il bistrot, con possibilità di degustare pizze d’autore con lievito madre a lunga lievitazione e piatti meno elaborati, o al giovedì sera l’appuntamento fisso di #nonsolobollicine con dj set nella splendida cornice del dehors attorno alla piscina.

I prezzi concorrenziali non sono però sinonimo di trascuratezza perché le materie prime sono sempre di primissima qualità, la presentazione ad hoc e vi è sempre uno studio costante da parte dello chef per migliorarsi.

Per me questo è indubbiamente lo spirito giusto o meglio la giusta evoluzione che uno chef stellato deve avere per rimanere al passo con i tempi.Secondo Voi?

#ITRECHEF

In occasione dell’ultima tappa della #milanosanremodelgusto che mi ha vista accanto a Walter Ferretto in uno schow cooking molto apprezzato, ho avuto modo anche io la possibilità di conoscere una nuova realtà culinaria: la pasta d’autore.

INTERVISTA WALTER FERRETTO-GIANLUCA MORINO

Un post un po’ lungo ma un ottima intervista in comparativa allo chef stellato Walter Ferretto del Cascinale Nuovo e il produttore di vino Gianluca Morino di Cascina Garitina.

Due passioni a confronto, due professioni caratterizzate da sacrifici e grandi impegni, dove il connubbio diventa magia…

  

Una professione la vostra che vi impegna oltre le classiche otto ore, cosa vi spinge ogni giorno..

W:ho seguito le orme dei miei genitori che gestivano il Dixi,rinomata “balera” della zona,ma mi sono avvicinato alla cucina solo dopo i 25 anni.Una serie di incontri fortunati, con Beppe Orsini, Angelo Gaja e Giacomo Bologna, e una serie di esperienze all’estero mi hanno fatto scoprire la mia vera passione

G:anche la mia è una passione nata da una lunga tradizione famigliare che si tramanda; alla base di tutto però l’amore per le mie radici.

Come vedi il mondo della ristorazione/wine nel futuro?

W: questa sovraesposizione mediatica e tutto questo interesse porta anche di riflesso ad un interesse al passato e alla tradizione.Io faccio la strada che conosco, seguo il mio stile, dando una continuità al cliente anche se sto attento alla realtà e alle evoluzioni;però anche in momenti di crisi, quando il lavoro è sempre di meno programmabile, non abbasso mai la qualità

G: siamo ancora distanti da una vera comunicazione con il consumatore a differenza di tanti altri paesi stranieri .Basti pensare che in Italia l’anno scorso erano 670 i produttori che erano su Twitter e ben pochi quelli che riescano ad interagire e a condividere contenuti di spessore; spesso è il consumatore che è molto più informato, ad esempio sull’ecosostenibile e sul biologico e anticipa il produttore. Siamo ancora abbandonati a noi stessi; le Regioni, tranne rari esempi (Trentino, Alto Adige) spesso non investono abbastanza.

Pizza, superba che si può degustare all'aperto

Quanto è importante per voi il rapporto produttore-chef

W: spesso cerco di instaurare un rapporto di fiducia con il produttore, di capire di più il prodotto ma spesso non ho riscontro e così alla lunga mi sento costretto a cambiarli.

G:  cerco anche io di instaurare un rapporto di fiducia con il ristoratore magari non solo fisicamente, perché alle volte impossibile per ragioni logistiche, ma di interagire attivamente sui social creando così sempre una rete attiva.

Ricciola, gambero, burrata e olio al frutto della passione

Per te qualità è…

W: Lavorare con il fresco; ottime materie di prima qualità ma fresche e poco lavorate, sono contro l’unione eccessiva degli ingredienti e la troppo poesia dietro a un piatto a discapito della vera ricetta.

G:qualità a 360 gradi sempre e ovunque e in tutto quello che si fa

Quali consigli date a chi vuole intraprendere la vostra passione?

W:di avere tanta voglia di imparare, di fare esperienze all’estero, di accettare critiche costruttive restando umili, di fare le cose passo per passo e di essere sempre costanti nel proprio lavoro

G:non pensare solo agli investimenti, ma amare il proprio lavoro, metterci passione sapendo che i sacrifici saranno tanti.

Triglia croccante, pappa al pomodoro e fragola

Il piatto/vino a cui sei più affezionato

W:la millefoglie di lingua, il piatto più storico nato come amouse-bouche nel 1987, frutto di esperienze passate all’estero e ingredienti del territorio,ora decisamente il piatto più copiato.

G:il Nizza 900, il vino che racchiude la storia di Cascina Garitina quando nel 900 la bisnonna Margherita iniziò l’attività, ma anche il vino che fa parte di un grande progetto  su cui puntiamo molto.

Il vostro rapporto con i social

W: sicuramente intravedo grandi potenzialità, mi sto affacciando pian piano cercando di capire questo mondo; riconosco che mi permette di condividere progetti all’estero e anche agevolare prenotazioni e promozioni.

G:sono un contadino con il telefono in mano, da tre anni orami sono su twitter e mi ha permesso di farmi conoscere all’estero dove lo utilizzano molto più di noi ma anche di dare rapporti di continuità con alcuni clienti; i social sono anche ottimi veicoli per mettere in mostra in maniera trasparente la mia passione e le mie idee, con un riscontro immediato

Pasta di Gragnano con ragu' di polpo e capperi

Un foodblogger è …

W:sicuramente una ottima risorsa…Dio li benedica (ah, ah…)

G:un foodblogger o foodwiner fa sicuramente parte di un settore da tenere sott’occhio che ha un grande potenziale ma andrebbero anche un po’ regolamentati.

Brachetto Niades e cremoso di piselli e fragole

Due parole su questo dolce e il vino a cui l’abbiamo accompagnato…

W:un dolce che abbina i piselli, verdura di stagione dalle note dolci, accompagnato da un sorbetto che dona freschezza e sciacqua il palato; sicuramente un dessert che stravolge la classica idea del dolce al cioccolato.

G:Bracchetto Niades 2012, nato da proporre all’estero come aperitivo, caratterizzato da una buona acidità e freschezza, da bere giovane (1 anno). 

BLONDE D'AQUITANIE

 E voi sapete cosa mettete nel piatto?
E' facile dire "stasera mangiamo la carne" ma di che tipo da dove viene? Quanto siate attenti alla qualità e alla provenienza?

Recentemente ho avuto occasione di conoscere la blonde d'aquitaine in occasione del #magicomondodinatale.

SALSA MONFERRINA

I piemontesi sono soliti accompagnare i bolliti e  gli arrosti  con tantissime salsine; immancabili il bagnetto verde e la salsa monferrina.

Mentre su quella verde vi è una ricetta considerata storica su quella in versione rossa, non sono riuscita a reperire una ricetta “guida”, (sembra che ognuno abbaia la sua versione particolare), meno male che mi è venuto in aiuto lo chef stellato Walter Ferretto del Cascinale Nuovo!

 300 GR SALSA DI POMODORI
1 CAROTA

1  PEPERONE ROSSO SOTT'ACETO

1 CUORE DI SEDANO

1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

1 CUCCHIAIO CAPPERI

1 PEPERONCINO

5 ACCIUGHE SALATE

2 SPICCHI D'AGLIO

2 CIPOLLOTTI

1 CUCCHIAIO SALE

PANE AMMOLLATO IN ACETO  Q.B.

SALVIA, TIMO, PREZZEMOLO

Schiacciare l'aglio, tritare finemente le verdure pulite e lavate e unirli alla salsa con un cucchiaino di zucchero.
Unire anche un po' di pane ammollato (giusto un pugnetto), i capperi tagliati a coltello e acciughe dissalate e

iniziare la cottura molto lentamente in modo che si rapprenda.
Quando vi sembra della consistenza giusta lasciate raffreddare leggermente poi passatela in un colino a maglie larghe, unire il trito di prezzemolo e regolare di sale.
Servire con le carni o formaggi.

PER TUTTI I GUSTI - PIEMONTE

Ancora una volta una valigia pronta...ma stavolta come accade ultimamente per questa destinazione, sembra di fare un viaggio a ritroso ...di ritornare indietro, verso a casa.

Mai come questa volta mi sono sentita circondata da volti e persone amiche, ogni volta la complicita’e’piu’grande e le emozioni  che si respirano sono sempre piu’intense.

Ovviamente sto parlando di un posto che per me e’ diventato speciale, lo Sheraton Milan Malpensa e il suo ristorante Il Canneto, con tutto lo staff che ogni volta ti accoglie con il sorriso e la cordialita’di grandi professionisti  ma anche ormai di amici.

Stavolta sentirsi parte di loro era facile per me , perche’per Tutti i gusti , la manifestazione nata dalla  collaborazione dello Sheraton Milan Malpensa Airport,con  Style.it, La Feltrinelli e Le Stelle si incontrano  ha ospitato in questa occasione Il Piemonte.

In un caleidoscopio di emozioni ho ritrovato persone con cui ho condiviso bellissime esperienze e insieme in questa occasione, abbiamo mangiato e bevuto, riso, imparato e degustato ottimi piatti!

Ma lasciamo che vi presenti parte di loro, a cui ovviamente mando un bacio e un ringraziamento affettuoso...

Yuri Chiotti, giovanissimo ma esperto chef che ci ha fatto conoscere le sue erbe, presentandole nel suo piatto il meglio delle Valli Occitane

E in una variazione di asparagi e uova

Agata Marchesotti  (potete leggere di lei anche qui) e e il suo Montebore

che ci ha presentato di Budinetti  di Montebore con gelatina di peperone.

L’amico Fabrizio Rebollini, chef  di qui vi parlo qui, con i suoi Ravioli di Mollana su un letto di funghetti freschi,

Andrea Ribaldone, chef che non ha bisogno di presentazioni, attivo, dinamico che qui e'stato in qualita'di promotore dei prodotti tipici e pregiati del Piemonte, ci ha presentato una bavarese di ricotta fresca (di Agata) con salsa all’acetosella

Luca Zecchin, chef del Relais San Maurizio, con i suoi fantastici ravioli del plin e un risotto tradizionale con creste di gallo, scaloppa di fegato grasso e riduzione di porto

E poi Walter Ferretto del ristorante Il CascinaleNuovo di Isola d’Asti e Marco Sacco chef stellato del ristorante Il Piccolo Lago sul lago di Mergozzo,

Di loro pero’non ho foto dei loro piatti, (sigh) perche’ un piccolo food blogger richiamava la mia attenzione.

Non dimentichiamoci pero’oltre a loro,  anche  i veri protagonisti cioe’, i prodotti d’eccellenza:  la carne di  La Granda, i salumi della Corte di Brignano e i vini ottimi rappresentati da un amico riscoperto, della Tenuta Montemagno, (fantastica location vicino alla mia citta’), i prodotti dell'Azienda agricola Mariangela Prunotto  e lo sweet time con i cannoli di Zoccola, antica pasticceria di Alessandria.

Un fantastico evento reso possibile dall'íntesa di un’abile brigata, ottimi chef padroni di casa e

 un ineccepibile maestro, l’executive chef Enrico Fiorentini, a cui devo un ringraziamento speciale.

#SOCIALCHEFPIEMONTE

Sono molto contenta di abitare in una regione, il Piemonte, con una forte valenza gastronomica, ottimi prodotti culinari e una ampia eccellenza di ristoratori tra cui molti stellati.

E’ necessario quindi dare voce a queste eccellenze, tramite i social media: da qui nasce #socialchefpiemonte, il circuito di appuntamenti targati Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico e organizzati in collaborazione con Carlo Vischi, direttore delle collane 30Gourmet di Trenta Editore e Immaginazione e Travel di Malvarosa Editore.

Con questa serie di incontri ed il coinvolgimento di bloggers e il passaparola sul web, si vuole che , che anche Piemonte possa sviluppare maggiori contenuti generati sia dagli utenti sia da chi nel territorio vive e opera”,.

L’operazione coinvolgerà diverse realtà nelle province di Asti, Torino, Cuneo, Novara, Alessandria e Vercelli con un duplice obiettivo: formare i ristoratori, favorendone l’ingresso sui social media, generando contenuti editoriali 2.0 legati al territorio e alle produzioni, alla cultura enogastronomica e alle sue peculiarità e a ciò che la distingue e la rende unica.

Visto che qualcuno doveva essere comunque il primo è capitato a Walter Ferretto, chef stellato del Cascinale Nuovo a Isola d’Asti: non può mancare quindi da parte mia una carrellata dei suoi piatti, giusto per invogliarvi a venire in Piemonte!

Millefoglie di lingua, fois gras e gelatina di porto

Baccala'in bianco scarola con pinoli e uvetta e polenta

Agnolotti del plin alle tre carni

Risotto agli asparagi con gelato di parmigiano reggiano 24 mesi

Cosciotto di agnello arrostito con pure'di sedano rapa

Geometrie di cioccolato

FLORIAN MAISON e chef UMBERTO DE MARTINO

Passione e umiltà, la combinazione vincente di questo Chef che si dedica fin dalla giovane età alla cucina; figlio d’arte ha passato attraverso la gavetta in Germania e poi in Italia in famosi e stellati ristoranti.

La sua cucina è un connubio tra terra e mare, Nord e Sud; grandi piatti classici e innovazione di base; si respira aria di mare ma la terra si sente prepotentemente nella burrata, l’olio, i pomodori, l’origano.

Grande attenzione alle materie prime e occhio attento all’innovazione sempre nel pieno rispetto degli ingredienti e dei gusti del cliente.