mercoledì 3 luglio 2013

INTERVISTA WALTER FERRETTO-GIANLUCA MORINO

Un post un po’ lungo ma un ottima intervista in comparativa allo chef stellato Walter Ferretto del Cascinale Nuovo e il produttore di vino Gianluca Morino di Cascina Garitina.
Due passioni a confronto, due professioni caratterizzate da sacrifici e grandi impegni, dove il connubbio diventa magia…


  
Una professione la vostra che vi impegna oltre le classiche otto ore, cosa vi spinge ogni giorno..
W:ho seguito le orme dei miei genitori che gestivano il Dixi,rinomata “balera” della zona,ma mi sono avvicinato alla cucina solo dopo i 25 anni.Una serie di incontri fortunati, con Beppe Orsini, Angelo Gaja e Giacomo Bologna, e una serie di esperienze all’estero mi hanno fatto scoprire la mia vera passione
G:anche la mia è una passione nata da una lunga tradizione famigliare che si tramanda; alla base di tutto però l’amore per le mie radici.
Come vedi il mondo della ristorazione/wine nel futuro?
W: questa sovraesposizione mediatica e tutto questo interesse porta anche di riflesso ad un interesse al passato e alla tradizione.Io faccio la strada che conosco, seguo il mio stile, dando una continuità al cliente anche se sto attento alla realtà e alle evoluzioni;però anche in momenti di crisi, quando il lavoro è sempre di meno programmabile, non abbasso mai la qualità
G: siamo ancora distanti da una vera comunicazione con il consumatore a differenza di tanti altri paesi stranieri .Basti pensare che in Italia l’anno scorso erano 670 i produttori che erano su Twitter e ben pochi quelli che riescano ad interagire e a condividere contenuti di spessore; spesso è il consumatore che è molto più informato, ad esempio sull’ecosostenibile e sul biologico e anticipa il produttore. Siamo ancora abbandonati a noi stessi; le Regioni, tranne rari esempi (Trentino, Alto Adige) spesso non investono abbastanza.
Pizza, superba che si può degustare all'aperto

Quanto è importante per voi il rapporto produttore-chef
W: spesso cerco di instaurare un rapporto di fiducia con il produttore, di capire di più il prodotto ma spesso non ho riscontro e così alla lunga mi sento costretto a cambiarli.
G:  cerco anche io di instaurare un rapporto di fiducia con il ristoratore magari non solo fisicamente, perché alle volte impossibile per ragioni logistiche, ma di interagire attivamente sui social creando così sempre una rete attiva.

Ricciola, gambero, burrata e olio al frutto della passione

Per te qualità è…
W: Lavorare con il fresco; ottime materie di prima qualità ma fresche e poco lavorate, sono contro l’unione eccessiva degli ingredienti e la troppo poesia dietro a un piatto a discapito della vera ricetta.
G:qualità a 360 gradi sempre e ovunque e in tutto quello che si fa
Quali consigli date a chi vuole intraprendere la vostra passione?
W:di avere tanta voglia di imparare, di fare esperienze all’estero, di accettare critiche costruttive restando umili, di fare le cose passo per passo e di essere sempre costanti nel proprio lavoro
G:non pensare solo agli investimenti, ma amare il proprio lavoro, metterci passione sapendo che i sacrifici saranno tanti.

Triglia croccante, pappa al pomodoro e fragola

Il piatto/vino a cui sei più affezionato
W:la millefoglie di lingua, il piatto più storico nato come amouse-bouche nel 1987, frutto di esperienze passate all’estero e ingredienti del territorio,ora decisamente il piatto più copiato.
G:il Nizza 900, il vino che racchiude la storia di Cascina Garitina quando nel 900 la bisnonna Margherita iniziò l’attività, ma anche il vino che fa parte di un grande progetto  su cui puntiamo molto.
Il vostro rapporto con i social
W: sicuramente intravedo grandi potenzialità, mi sto affacciando pian piano cercando di capire questo mondo; riconosco che mi permette di condividere progetti all’estero e anche agevolare prenotazioni e promozioni.
G:sono un contadino con il telefono in mano, da tre anni orami sono su twitter e mi ha permesso di farmi conoscere all’estero dove lo utilizzano molto più di noi ma anche di dare rapporti di continuità con alcuni clienti; i social sono anche ottimi veicoli per mettere in mostra in maniera trasparente la mia passione e le mie idee, con un riscontro immediato
Pasta di Gragnano con ragu' di polpo e capperi
Un foodblogger è …
W:sicuramente una ottima risorsa…Dio li benedica (ah, ah…)
G:un foodblogger o foodwiner fa sicuramente parte di un settore da tenere sott’occhio che ha un grande potenziale ma andrebbero anche un po’ regolamentati.

Brachetto Niades e cremoso di piselli e fragole

Due parole su questo dolce e il vino a cui l’abbiamo accompagnato…
W:un dolce che abbina i piselli, verdura di stagione dalle note dolci, accompagnato da un sorbetto che dona freschezza e sciacqua il palato; sicuramente un dessert che stravolge la classica idea del dolce al cioccolato.
G:Bracchetto Niades 2012, nato da proporre all’estero come aperitivo, caratterizzato da una buona acidità e freschezza, da bere giovane (1 anno). 

3 commenti:

  1. ciaoo, ricambiando la tua visita al mio blog, mi ritrovo sul tuo, e mi fa piacere unirmi tra i tuoi lettori, per non perderti di vista!
    P.s.: unisciti anche te se ti va!

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  2. Davvero inteerssante Lucy. Ti faccio i complimenti. A te ma anche allo chef e al priduttore per le riflessioni per nulla banali. C'è sempre da imparare e da inchinarsi di fornte alla professionalità di molti attori del nostro made in Italy...Avercene...
    Un caro saluto a tutti,
    simona

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