TESTAROLI

I Testaroli sono un tipico primo semplice e genuino della Lunigiana conosciuto già nei tempi remoti ma che ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale. 

Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura; sono a base di farina di grano (ma anticamente erano fatti anche col farro) e si presentano come dei dischi molto sottili. 
La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato e adatti anche ai bambini.

(dosi per 8 persone)
800 GR FARINA

SALE

ACQUA Q.B

PESTO

50 GR PARMIGIANO REGGIANO

Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida, leggermente più densa di quella delle crepes.

Lasciare riposare per venti minuti circa.

Scaldare il testo sul fuoco (in alternativa si può usare anche in una padella antiaderente buona come per me Roccianera).

Versare la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato. 

Raffreddare e tagliare a rettangoli di circa 3 cm x cm. 5 e tenere da parte

Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti.

Infine colare e condire con pesto, olio e parmigiano grattugiato. 

AGLIO

Adoro il sapore appena accennato dell’aglio e lo trovo invece troppo pesante e persistente se viene schiacciato e aggiunto alle pietanze.

Per questo motivo nella stagione giusta mi ritiro l’aglio in due modi possibili: spicchi sbianchiti  sott’olio ideali soprattutto da utilizzare in inverno con bagna cauda o sughi saporiti o, utilizzando Il metodo dello chef Sadler,  l’olio all’aglio ancora più delicato e perfetto per condire a freddo le pietanze.

AGLIO SBIANCHITO SOTT’OLIO

Prendere una testa d’aglio, eliminare la buccia esterna  e pulire gli spicchi privandoli della buccia.

Buttare gli spicchi d’aglio in un pentolino di acqua bollente e lasciarli cinque minuti.

Ripetere quest’operazione per tre volte, partendo ogni volta da acqua fredda.

Mettere gli spicchi d’aglio in un barattolo sterilizzato e poi aggiungere olio evo.

Aspettare a chiudere i barattoli guardando se necessitano altro olio affinché vengano ricoperti per bene  e poi richiudere i barattoli.

OLIO ALL’AGLIO

Tagliare la testa d’aglio in senso trasversale, immergendola senza pelarla in ml.200 di olio evo.

Soffriggere lentamente per 20 minuti circa finchè l’aglio sarà ben tostato.

Travasate in un contenitore di vetro, fate raffreddare e poi togliete l’aglio e aggiungete con altro olio.

NODINI OLIO E CANNELLA

Adoro il profumo alla cannella che si sprigiona in cottura; trovo che sia una delle spezie che più invogli a mangiare e  a circondarsi di piccole dolcezze, come questi biscottini diversi dal solito, impregnati di zucchero e cannella ma senza il gusto deciso del burro.

500 GR FARINA

150 GR ZUCCHERO

75 GR GRAPPA

2 UOVA

100 GR OLIO

50 fARINA MANDORLE

CANNELLA

1 PIZZICO SALE

ZUCCHERO SEMOLATO PER LA DECORAZIONE

Frullare le mandorle e ridurle a farina, aggiungere alla farina e allo zucchero e poi unire la grappa, l’olio e le uova e impastare.

Formare una palla e lasciare riposare la pasta al fresco per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo riprendere la pasta e pezzarla in pezzi di uguale misura.

Formare dei bastoncini e poi formare dei nodini.

Immergerli in zucchero semolato e cannella e poi infornare a 180 gradi per 15/17 minuti circa.

PASTICCIOTTINO

Esiste un posto a Gallipoli imperdibile per i gastro gourmet, Il Pasticciottino, (via Buccarella, 1/b), dove si può assaggiare uno dei classici della cucina leccese reinterpretati dal maestro pasticcere Antonio Campeggio, unico salentino tra i cinquanta selezionatissimi associati AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).

Qui si può degustare il classico pasticciotto, che va mangiato rigorosamente caldo per assaporarlo bene ed è ripieno della classica crema pasticcera ma anche altre varianti inedite, come ad esempio al mojito.

L’origine del pasticciotto o bucconotto risale alla fine del Settecento ed era un piccolo scrigno di pasta frolla con all’interno mandorle, tuorli d’uovo, cioccolato e caffè, cannella e chiodi di garofano, dalle dimensioni piccole in modo da essere mangiati in un solo boccone.

Ora qui al Pasticciotto, oltre a quelle in versione dolce si possono degustare anche in versione salata: agli asparagi, misto funghi, peperoni, gamberetti, zucchine, melanzane, scamorza, perfetti per un pranzo veloce e sfizioso, ad un costo veramente competitivo e tutti fatti con  ingredienti a chilometro zero e freschissimi!

Se siete in zona non fatevi mancare un Pasticciotto, altrimenti gustatevi questa mia personale interpretazione.

PESCE AZZURRO

Venerdi' sera nello splendido scenario di Cala Cravieu a Celle Ligure si terrà il dibattito sul pesce azzurro con la dietista Stefania Acquaro, il Comandante Ufficio Locale Marittimo Guardia Costiera Varazze, Roberto Ferrari e il Capo sezione pesca Capitaneria Porto Savona Manuela Elvo.
Vi aspettiamo numerosi!

...e per chiarivi un po' le idee alcune domande e chiarimenti in collaborazione con la Guardia Costiera.

Acciughe, alici, sarde, ...facciamo un po' di chiarezza..

Acciughe e alici sono la medesima specie appartengono alla famiglia degli ecraulidi. La sardina è una specie diversa

Qual'è il periodo di passaggio?

Tra aprile e luglio le acciughe attraversano lo stretto di Gibilterra e arrivano in liguria zona levante - ponente (Monterosso sestri levante Savona)mancano nella zona dell'imperiese

Quali sono le regolae a cui si deve attenere un pescatore sportivo?

Non può catturare più di 5 kg di pesca al giorno

Non può calare più di due nasse per imbarcazione

Non può esercitare l'attività senza aver richiesto l'autorizzazione al Ministero Pesca e Politiche Agricole

Non può catturare più di una cernia al giorno

Non può catturare pesci allo stato giovanile (novellame, le taglie degli esemplari ittici sono previste dal regolamento comunitario 1967/2006 e dal DPR 1639/68

Non può assolutamente commercializzare il prodotto ittico catturato

Non può utilizzare palangari con più di 200 ami per barca

Per la pesca del pesce spada deve richiedere l'autorizzazione all'ufficio circondariale marittimo del luogo ove è ormeggiata la barca , non è consentito pendolarismo, non può catturare più di un esemplare al giorno

Per la cattura del tonno rosso valgono le stesse indicazioni del pesce spada, in questo momento la pesca ricreativa del tonno rosso è chiusa

Quali accorgimenti deve tenere il consumatore?

Pulire il pesce dopo l'acquisto eliminando le viscere, conservarlo in frigorifero per non più di 24 ore, apponendo su ogni confezione la data di congelamento

Se si vuole consumare il prodotto crudo è indispensabile che lo stesso venga congelato per almeno 48 ore per eliminare la presenza di anisakis

In caso di molluschi bivalvi (cozze, vongole ecc) accertarsi che le stesse provengano da un unico stabilimento autorizzato alla stabulazione e depurazione degli stessi. mai acquistare molluschi già immersi in acqua

Controllare e pretendere che sul prodotto ittico posto in vendita sia posta un'etichetta che indichi: denominazione del prodotto, il luogo di provenienza, il metodo di produzione (pescato o allevato), se scongelato eventuali additivi presenti