COTTURA LENTA PER UN ARROSTO DI MAIALE

 

Settembre è il mio mese preferito…l’attenuazione del caldo con una leggera brezza che porta via le preoccupazioni e ci porta nuovi progetti e nuove sensazioni.

Anche a tavola i gusti cambiano e questo piatto si puo'gustare sia freddo che caldo proprio come le gironate bizzarre che contraddistinguono questo mese.

Qualche giorno fa meditavo sulla carne cotta a  bassa temperatura e quindi sui benefici effetti di questo tipo di cottura sempre più usati dagli chef.

Questa arista di maiale poi l'ho impreziosita con una salsina ai pomodori secchi: un ottimo piatto di carne tenera e succosa sia da mangiare caldo che freddo e quindi ideale in queste giornate ancora calde.

1250 KG DI ARISTA DI MAIALE (la mia era di questo peso)

250 ML ACQUA

20 GR SALE

10 GR ZUCCHERO

1 SPICCHIO AGLIO

ROSMARINO

Far bollire l’acqua con tutti i gusti  per qualche minuto e poi filtrarla.

Siringare la carne in varie parti poi chiuderla sottovuoto e lasciarla in frigo per 24 ore.

Trascorso il tempo aprire il sacchetto, asciugare la carne e metterla in una teglia cosí' come e', e infornare.

Io ho usato una  temperatura di cottura di circa 70° (non oltre) quindi controllare con un termometro, la carne sarà pronta quando al centro raggiunge una temperatura di 65° (all’incirca 7/8 ore circa).

 Una volta raffreddato tagliare a fettine sottili.

N.B: io ho girato la carne una sola volta durante la cottura.

X la salsa

70 GR SEDANO (se volete anche le foglie)

40 GR FILETTI POMODORI SECCHI sotto sale

MAGGIORANA

2 CUCCHIAI ACETO

OLIO EVO Q.B

Pulire i filetti di pomodoro sotto sale e tamponarli poi nella carta per togliere l'aqua e il sale.

Frullarli con il sedano, la maggiorana e solo in seguito emulsionare con l'aceto e l'olio, in quantita’ sufficiente per rendere omogenea la salsa.