lunedì 3 settembre 2012

COTTURA LENTA PER UN ARROSTO DI MAIALE

 



Settembre è il mio mese preferito…l’attenuazione del caldo con una leggera brezza che porta via le preoccupazioni e ci porta nuovi progetti e nuove sensazioni.
Anche a tavola i gusti cambiano e questo piatto si puo'gustare sia freddo che caldo proprio come le gironate bizzarre che contraddistinguono questo mese.
Qualche giorno fa meditavo sulla carne cotta a  bassa temperatura e quindi sui benefici effetti di questo tipo di cottura sempre più usati dagli chef.
Questa arista di maiale poi l'ho impreziosita con una salsina ai pomodori secchi: un ottimo piatto di carne tenera e succosa sia da mangiare caldo che freddo e quindi ideale in queste giornate ancora calde.



1250 KG DI ARISTA DI MAIALE (la mia era di questo peso)
250 ML ACQUA
20 GR SALE
10 GR ZUCCHERO
1 SPICCHIO AGLIO
ROSMARINO



Far bollire l’acqua con tutti i gusti  per qualche minuto e poi filtrarla.
Siringare la carne in varie parti poi chiuderla sottovuoto e lasciarla in frigo per 24 ore.
Trascorso il tempo aprire il sacchetto, asciugare la carne e metterla in una teglia cosí' come e', e infornare.
Io ho usato una  temperatura di cottura di circa 70° (non oltre) quindi controllare con un termometro, la carne sarà pronta quando al centro raggiunge una temperatura di 65° (all’incirca 7/8 ore circa).
 Una volta raffreddato tagliare a fettine sottili.
N.B: io ho girato la carne una sola volta durante la cottura.



X la salsa
70 GR SEDANO (se volete anche le foglie)
40 GR FILETTI POMODORI SECCHI sotto sale
MAGGIORANA
2 CUCCHIAI ACETO
OLIO EVO Q.B



Pulire i filetti di pomodoro sotto sale e tamponarli poi nella carta per togliere l'aqua e il sale.
Frullarli con il sedano, la maggiorana e solo in seguito emulsionare con l'aceto e l'olio, in quantita’ sufficiente per rendere omogenea la salsa.

24 commenti:

  1. Bravissima guarda, io non ci provo nemmeno.Deve essere buono e di una soddisfazione....:-)buona giornata

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  2. Io vado in crisi già con una cottura di 45 minuti, pensare a 7 ore mi sento male! Dall'aspetto però dev'essere davvero gustoso e quella salsina mi stuzzica un sacco. Un bacione, buona settimana

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  3. Eleganza e raffinatezza come sempre, nel presentare ricette golose e invitanti ...
    Ciao Lucy un saluto dai viaggiatori golosi ...

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  4. complimenti deve essere stato una delizia.
    ciao ciao
    emme

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  5. ma sei bravissima chissà che bella soddisfazione riuscire in un piatto così.. complimenti

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  6. Lucy complimenti davvero una raffinatezza e una bonta' unica ... buona giornata... Giovanna

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  7. QUeste cotture lunghe non son proprio per me... magari prima o poi! Complimenti comunque questa carne ti è vanuta perfetta!!

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  8. buonissima ma ammazza che cottura!!! comunque mi interessa magari provo una volta quando sono in ferie. grazie per l'idea

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  9. E' davvero fenomenale questo arrosto! Buonissimo!

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  10. Mamma che buono, ti è venuto una meraviglia :-) Bacioni e buona settimana!

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  11. Quella salsina ai pomodori secchi mi ha conquistata! Mi piacciono molto queste belle ricette di secondi sfiziosetti e intriganti...brava Lucy! Un bacione e .... a presto!!! :-)
    simo

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  12. Che bella soddisfazione!!
    Ti è venuto meraviglioso, e che bel colore!!
    Sei davvero brava!!
    Un abbraccio Carmen

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  13. Un arrosto fantastico,complimenti. Ciao

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  14. sei un fenomeno posso dirlo? :-)
    Deve essere diventato tenerissimo trattato in questo modo l'arrosto... :-) brava! Questa è veramente una ricetta con i fiocchi e controfiocchi!
    ti abbraccio ...

    Pippi :-*

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  15. "Siringare la carne" è un'operazione che, solo a pensarci, mi manda in sollucchero!

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  16. la cottura lenta è la cose migliore, una magnifica anche presnetazione a tavola, complimenti

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  17. Molto interessante, conserva un colore perfetto e ha l'aria di essere tenerissima!
    Complimenti

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  18. ottima proposta cara Lucy, sfiziosa e versatile. Soprattutto per me che non so mai come cucinare la carne è una ricetta ideale :D Un bacione e a presto

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  19. Une excellente recette. La cuisson lente est une merveille pour ces viandes plutôt sèches en cuisson normale. Mais longue et coûteuse en énergie, c'est ce qui fait reculer bien des gens en période de crise. Bises
    Heureuse de te découvrir !

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  20. Ciao Lucy, volevo solo dirti che ho fatto il tuo arrosto.Mia sorella mi aveva regalato la siringa e ho subito fatto buon uso.
    Meraviglioso, morbido e delicato.
    Grazie!

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  21. La foto mi ha fatto innamorare di questo piatto...che colore! Prima o poi dovrò provarla e salva la ricetta tra i preferiti. Grazieee

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  22. Semplice, leggero ma comunque sembra ottimo!

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  23. Ciao! complimenti per il blog sono diventato tuo follower..
    un Saluto

    www.cuocopercaso.it

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