venerdì 8 novembre 2013

#ADOTTAUNOCHEF - ANDREA RIBALDONE



Alla fine del contest e in prossimità dell'annuncio dei vincitori vi voglio parlare di una iniziativa nata in collaborazione con Chic, #adottaunochef  , che ha lo scopo di avvicinare gli Chefs al mondo dei foodblogger; un progetto ambizioso che vuole essere uno scambio di idee e opinioni ma anche un punto di contatto di due realta' distinte sul mondo food.
Ovviamente sono ben contenta di farvi scoprire di piu' su Andrea Ribaldone che sta giudicando i vostri piatti e soprattutto uno Chef che adoro e che condivide con me le proprie origini alessandrine.


  Su che cosa si basa principalmente la tua cucina?
      Creatività, sperimentazione e tecnica, prima di tutto. Rispetto per la materia prima, ricerca minuziosa dei prodotti e studio. Per me esistono soltanto due tipi di cucina: quella buona e quella cattiva. Tutte le cucine hanno pari dignità. Che tu faccia panini, pizze, trattoria o alta ristorazione, il criterio non cambia: deve essere buono. La differenza la fanno, appunto, l’ispirazione, la tecnica, la ricerca, l’attenzione ai particolari e alla qualità della materia prima. Il territorio e le tradizioni, che pure sono importanti, non devono invece rappresentare una gabbia: siamo attori del nostro tempo ed è giusto che il nostro lavoro sia anche sperimentare e innovare. Amo cucinare le carni, il pesce in modo particolare; amo poco i dolci, prediligendo quelli al cucchiaio, che non sono mai comunque troppo dolci e giocano sui contasti.
Un piatto nasce spontaneamente o dietro c’è un grande studio?
Ovviamente, dietro ogni piatto c'è grande studio, prove e tentativi, talvolta anche fallimentari, per accostare e trovare il giusto equilibrio fra i sapori, i profumi, le consistenze; tutti gli ingredienti hanno importanza e devono essere valorizzati nella preparazione.
Come Chef come ameresti definirti?
  Non direi "come chef", non c'è differenza tra Andrea e lo chef: dico che la cucina è la mia vita, quindi, spero che nella mia cucina si percepisca chi sono, in tutte le sfumature che caratterizzano una persona, senza definizioni o etichette.
A chi dice che gli chef devono fare il loro mestiere stando nelle loro cucine e non esporsi con televisioni, format o blogger, cosa rispondi?
 Quello del cuoco è diventato un mestiere ambito e apprezzato anche grazie ai media: questa è una cosa certa ma la realtà non è solo quella che si percepisce in televisione. Fare il cuoco non è semplicemente pensare a un piatto e realizzarlo. Il più delle volte è fatica, tensione, ripetitività, ricerca spasmodica della perfezione, quasi sempre in contesti non agiati e confortevoli come quelli degli studi televisivo. Lo dico da ristoratore che trascorre anche 12-15 ore al giorno in cucina. Non è sempre vero che per iniziare una carriera da cuoco occorre passare per le scuole alberghiere, né tanto meno è vero che è attraverso un talent show ci si arrivi prima. Ciò che occorre più di ogni altra cosa è avere tanta umiltà e spirito di sacrificio. I percorsi possono essere tanti per arrivare ma è solo sul campo, in cucina che capisci veramente se hai la tempra giusta per affrontare le difficoltà di questo lavoro.
Perché per il contest hai scelto come tema le verdure?
Il tema delle verdure di stagione è quasi un tema libero che indirizza ma non mi pare non i la fantasia e la creatività dei partecipanti. Permette di dare colore ai piatti, le cotture sono svariate, tante le combinazioni,  dà la percezione di come la ricerca del prodotto di stagione, di qualità, possa essere determinante nella riuscita del piatto; inoltre, devo dire che ero curioso di vedere le proposte con un tema così ampio.

ed ecco a Voi una ricetta dello chef Andrea Ribaldone, eseguita da me per VOI!


Uovo con bagna cauda e verdure

4 uova
2 carciofi liguri
50 gr fave
50 gr piselli
4 asparagi
200 gr peperone rosso cotto al forno
1 pianta di trevigiana
1 carota
30 gr nocciole
150 ml olio nocciole
12 acciughe dissalate
4 spicchi di aglio novello
50 ml olio evo

Cuocete le uova in acqua (bagnomaria) a 63 gradi per 1 ora.
A fiamma dolce stemperate le acciughe e l'aglio nel l'olio evo.
Fuori fiamma unite l'olio di nocciole, frullate aggiungendo 15 gr di nocciole tostate.
Mondate le verdure, sbollentate i carciofi,piselli ,fave e carote, una verdura alla volta tenendole croccanti.
Spellate il peperone e fatelo a losanghe.
Nel piatto di servizio alternate le verdure, a cui avrete dato tagli di diversa forma,con gocce di bagna cauda.
Rifinite con carciofo,uovo e nocciole

11 commenti:

  1. Sapori,odori e colori!!!!La cucina e' tutto questo!!!!ciao!!!!

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  2. Bellissima idea e bellissimo articolo!
    buon fine settimana cara!

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  3. Bel post e bella iniziativa, anche io mi sono candidato speriamo di riuscire a farne parte.

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  4. Interessante, un modo per migliorare la comunicazione. Conoscendo si apprezza il valore, il lavoro e si coprende meglio quello che si vuole trasmettere creando un piatto!

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  5. Bellissimo progetto quello promosso da Chic, hai adottato un bravissimo chef... siamo sempre in Piemonte :)
    A presto

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  6. Bellissimo progetto davvero! ma possiamo adottarlo anche noi? ;-)
    la ricetta l'ho già stracopiata! Grazie per la condivisione
    un abbraccio carissima (e buon we!!!!)
    simo

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  7. ma che bello.. un iniziativa davvero interessante!!
    e le chef è davvero bravissimo..
    baci

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  8. Mi piacerebbe cimentarmi i questa ricetta, ma temo il disastro ....

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  9. Davvero una bellissima esperienza. Entrare in una cucina professionale a fianco di professionisti è il mio sogno!
    Buona serata...
    Claudia
    http://www.lacucinadistagione.blogspot.it/

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  10. La ricetta è fantastica, mi sembra fià di sentirne il sapore!

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