mercoledì 12 settembre 2012

100% NATURAL - ERBE SPONTANEE


Ecco una delle tante novità che interesseranno il mio blog: una nuova rubrica: 100 % natural.
Questa nuova sezione sarà tutta dedicata alla cucina naturale, non prevalentemente vegetariana o vegana, ma con un occhio di riguardo a prodotti biologici, sani e naturali, alle erbe spontanee, alla stagionalità della frutta e delle verdure, lasciando spazio a preziosi consigli di produttori e di chef che sono molto sensibili in materia.
Questo blog quindi ospiterà di volta in volta chef e non, che ci daranno consigli, idee e soprattutto ottime ricette per mangiare in maniera sana e naturale.
La rubrica si alternerà con la già esistente sull’alimentazione dei bambini (ovviamente anche qui ci sarà una grande novità).
Ma ora andiamo a scoprire il primo ospite della rubrica: il giovanissimo e talentuoso chef Juri Chiotti e il suo collega e amico Diego Rossi che si alternano nella cucina delle Antiche Contrade a Cuneo.


Juri, nato nel 1985, dopo un apprendistato presso chef stellati del calibro di Camia, Niederkofler e Morelli, approda nel 2011 come chef, insieme a Diego, suo amico e compagno in cucina, in questo prestigioso ristorante, dove può interpretare i piatti della tradizione in chiave molto moderna.
Nonostante la giovane età Juri è da sempre affascinato dalla cucina tradizionale e da ingredienti “poveri”, come le erbe spontanee, che non solo sono a kilometro zero e a costo zero, ma soprattutto hanno proprietà benefiche per il nostro organismo.

Quale è il tuo concetto di cucina naturale?
La cucina naturale a mio avviso è principalmente una cucina moderna e attuale. Stiamo attraversando un periodo storico particolare, dove ci stiamo accorgendo che il nostro stile di vita non è più sostenibile, sia dalla terra che da noi stessi. Occorre tornare ad essere in simbiosi con la terra, rispettandola e non sfruttandola intensivamente. Quindi la cucina naturale è per me un insieme di vari accorgimenti quali la scelta di prodotti puliti e giusti, la ricerca di ingredienti semplici e meno elaborati (di conseguenza più salutari per il nostro organismo), l'affidarsi a tecniche e saperi dei nostri  nonni che oggi ci stiamo dimenticando. Se non ci responsabilizziamo saremo sempre più in sovrappeso e più inquinati, quindi la cucina naturale è anche un punto di partenza per una rivoluzione gastronomica assolutamente necessaria.


Ci spieghi l’importanza che dai all’ uso delle erbe spontanee nella tua cucina
  Quando le persone abitavano ancora attivamente e responsabilmente montagna e campagna, avevano bisogno di scorte per superare l'inverno, ma a volte verso la fine di marzo queste cominciavano a scarseggiare. Ecco che tutto ciò che in quel periodo la natura donava spontaneamente era manna dal cielo. Le erbe spontanee hanno avuto un ruolo fondamentale all'epoca e possono ritrovarlo in periodi difficili come questo. Principalmente perché sono a costo zero, sono buone e con gusti spesso inaspettati ma sono anche sane perché crescono lontane da fonti di inquinamento e ricche di sostanze quali sali minerali e vitamine indispensabili per il nostro benessere. Ricordiamo poi che oltre alle erbe sono eduli anche molte varietà di fiori, di bacche, di radici e di tuberi spontanei, tutti da scoprire e gustare.


Nel tuo menù ci sono tanti piatti che incontrano il  favore di chi ama una cucina più salutare e naturale?
Il 90% degli ingredienti del nostro menu proviene da piccoli produttori nel raggio di 20 km dal ristorante. Nel periodo primaverile-estivo arriviamo ad usare circa una trentina di prodotti spontanei che raccolgo io personalmente su e giù per le mie vallate. E' un lavoro di ricerca più faticoso che prendere un telefono e ordinare la merce senza prestarle troppa attenzione. Ma credo ciecamente che ognuno di noi cuochi nel suo piccolo debba aiutare i clienti e la gente a capire l'importanza di certe scelte, quindi chi è come me appassionato della natura da noi si trova a proprio agio ma la speranza è che sempre più gente si appassioni.

Per la creazione dei tuoi piatti a che cosa ti ispiri?
Ogni piatto ha una sua storia, può derivare da un'intuizione istintiva e immediata, può essere frutto di prove e studi approfonditi, può essere di ricerca oppure semplicemente svilupparsi attorno a un ingrediente o un gusto che ti sta particolarmente a cuore o che in quel periodo dell'anno sprigiona il meglio delle sue qualità.
Fondamentalmente però io e Diego quando pensiamo a un piatto di base partiamo spesso dai gusti autentici e rassicuranti dell'infanzia o di quel bagaglio di sensazioni, odori e gusti che ognuno di noi si costruisce man mano. Io mi sento appagato dal cibo quando soddisfa la mia golosità, per questo voglio che i miei piatti siano golosi, rustici o raffinati che siano, ma golosi e autentici.


Quale è il tuo ingrediente “naturale” che preferisci?
  Il mio ingrediente preferito è senza ombra di dubbio il "Chenopodium bonus Enricus" ovvero il Buon Enrico o spinacio di montagna. E' un'erba spontanea che cresce in terreni ricchi di azoto ovvero dove un tempo stazionavano le mucche in alpeggio. Per questo motivo occorre sapere il prato particolare dove poterlo trovare, e il mio lo custodisco gelosamente. L'ho trovato grazie alla collaborazione di mio padre e si trova in mezzo ai boschi delle montagne vicino a casa mia, mi occorrono 15 minuti in macchina e 15 a piedi, ma ne vale la pena!!! Cresce dai 600 ai 2000 m.s.l.m. ed è semplicemente squisito. E' ricco di ferro, acido ossalico e vitamina B1 e ha proprietà emolienti, lassative e vermifughe.
 
Da dove nasce l’ ispirazione di questo piatto che ci proponi?
 Il meglio delle valli Occitane ha come base di partenza il "Bodi, tuma e aiolì". Il secondo è un piatto assai semplice ma popolare largamente consumato nelle mie vallate alpine e si tratta di patate bollite accompagnate da un formaggio fatto in casa e una salsa all'aglio chiamata appunto aiolì.
Le patate sono una delle colonne della cucina Occitana perché erano facilmente coltivabili e redditizie in quanto a resa e apporto calorico. Ogni famiglia possedeva poi alcune mucche da cui ricavava latte, burro e il formaggio. L'aiolì è la salsa più rappresentativa dell' Occitania, preparata come una maionese ma nel mortaio e con poco olio.
Non si potrebbe oggi proporre gli stessi piatti che venivano consumati in montagna fino a cinquant'anni fa, vuoi perché per fortuna non mangiamo più per sopravvivere ma per nutrirci, vuoi perché abbiamo bisogno di appagare tutti i sensi quando ci sediamo a un tavolo. Per questo motivo anche il piatto originale ha subito una modifica tecnica, dove le patate si trasformano in una terra, l'aiolì è una spuma al sifone, il formaggio è si naturale ma leggermente fondente; a tutto ciò per stare in tema aggiungiamo degli spinaci di montagna e una spruzzata di essenza di lavanda, tutto il "Meglio delle Valli Occitane" appunto



IL MEGLIO DELLE VALLI OCCITANE
Ingredienti per 4 persone:

300g di patate lesse e schiacciate
5 g di sale
10 g di maizena
7 g di cacao
5 g di olio extra
2 Toumin dal Mel ( o un formaggio vaccino fresco)
2 uova
5 dl di olio di semi
1 spicchio d'aglio
Il succo di mezzo limone
150 g di spinaci di montagna bolliti
40 g di burro d'alpeggio
Estratto naturale di lavanda


Amalgamare le patate schiacciate con il cacao, la maizena, l'olio e il sale. Rischiacciarle su una placca e seccare in forno a 80 gradi per 5 ore. Una volta secche frullarle al bimby fino a ottenere una polvere grossolana.
A parte pestare in un mortaio l'aglio, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, poi montare come una maionese con l'olio di semi a filo. Aggiustare di sale e correggere con il succo di limone a piacimento.
Con l'aiolì ottenuta riempire un sifone a 3/4 con 2 cariche.
Al momento del servizio, reidratare leggermente per 10 minuti la terra di patate con brodo vegetale e olio, poi disporla sul fondo di un piatto piano. Tagliare il formaggio a cubi, stemperarlo leggermente in forno microonde per 5 sec e appoggiarlo sulla terra di patate.
Far sciogliere il burro d'alpeggio in un pentolino e aggiungervi gli spinaci di montagna. Stufarli un paio di minuti poi metterli nel piatto in piccoli mucchietti a fianco del formaggio.
Finire con degli spumino di aiolì al sifone e una spruzzata di essenza di lavanda.
N.B: nel riproporla io non ho usato il sifone, in quanto sprovvista...Babbo Natale pensaci tu! 

 Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
 12100 Cuneo,

Tel0171 480488

6 commenti:

  1. e' bello sapere che ci sono giovani chef come lui, che mantengono saldamente le radici nella loro terra e nella tradizione del loro territorio. La cosa di lui che mi colpì fu quando mi spiegò che si alzava la mattina molto presto per andare nel bosco e raccogliere le erbe spontanee e i fiori che avrebbe poi cucinato nel suo ristorante. E' anche romantica questa visione, non credi? :-)

    un bacione grande e complimenti per questa nuova rubrica davvero interessantissima!!!

    Pippi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche a me colpi molto propro anche per la sua giovane eta',non per altro gli ho voluto dedicare il primo post!

      Elimina
  2. Questa è una vera sciccheria (si scriverà così?) e la foto è bellissima, sembra un prato fiorito!

    RispondiElimina
  3. Ciao! Hai voglia di passare da me che c'è una piccola sorpresa per te!!
    http://melacannella.blogspot.it/
    Baci!!!

    RispondiElimina
  4. Una ricetta mooolto interessante!!!!

    RispondiElimina