NESSUN FRONZOLO

La voglia di questa ricetta semplice è nata la scorsa settimana alla cena del corso di cucina.

Ero ormai seduta al tavola pronta a mangiare quello che avevamo creato e stavo discutendo con dei nuovi amici un ipotetico menù per una cenetta tra di noi quando come degna conclusione di una tartare di tonno con coriandolo e limone confit e tagliolini alle capesante scottate al Grand Marnier abbiamo optato quasi scontatamente per un pesce al sale.

Da lì in poi tra tutti i presenti alla tavola si è aperto un vero e proprio dibattito sulla cottura in “crosta” e su quale sia il metodo migliore per esaltare di più la carne tenera del pesce.

Io l'ho già discussa qui e continuo a preferire la copertura al sale fino, al posto del classico sale grosso, soprattutto con pietanze delicate e questi branzini in meringa di sale aromatica sono proprio un esempio di semplicità e gusto.

3 BRANZINI

700 GR SALE FINO

2 ALBUMI

MAZZETTO GUARNITO (io ho usato SALVIA, ROSMARINO, MAGGIORANA)

BUCCIA DI UN LIMONE GRATTATA

Pulire i pesci privandoli delle interiora.

Lavarli, asciugarli ma non squamarli.

(a piacimento si può riempire l'interno dei pesci con aromi ma io non l'ho fatto perché la crosta rilascia già di suo un piacevole gusto).

Tritare a coltello finemente le erbette.

A parte montare a neve ben ferma gli albumi, versarvi a pioggia il sale fino, continuando a girare; versarvi le erbette tritate e la scorza di limone grattata e mescolare per  ben amalgamare.

Posizionare su un foglio di carta da forno il pesce e poi ricoprirla con la meringa di sale.

Infornare a 160° per 20 minuti circa.

Lasciar riposare leggermente prima di servire e rompere la crosta di sale davanti ai commensali.