SOTTO SALE

A Natale mi è stato regalato un fantastico libricino della Bibliotheca Culinaria dal titolo “In crosta”.

Veramente molto ben illustrato descrive con ricette particolari e gustosi le varie maniere per racchiudere e cuocere in crosta gli alimenti.

Questo metodo di cottura consente di preservare maggiormente i sapori naturali degli ingredienti e al momento della rottura della crosta si sprigioneranno tutta una gamma di profumi.

Mi sono stupita della varietà delle croste che si possono fare, non solo protettive della pietanza ma anche spesso usate per accompagnare e dare più sapore alle stesse pietanze.

Ho sfogliato con interesse il libricino ma alla fine la mia mente mi ha riportato ad una ricetta che di un grande chef che ho assaggiato tempo fa nel suo ristorante.

Lo chef in questione è Andrea Ribaldone ,penso che non debba essere presentato più di tanto, e  il suo cavallo di battaglia, sono proprio le cipolle in crosta di sale.

Vi posso assicurare che assaggiare queste cipolle, è una vera esperienza culinaria; non so dirvi come ingredienti così semplici e un sapore così delicato, possono essere ancora impressi nella mia mente nonostante siano passati come minimo due anni..

Ora la sua ricetta originale la trovate in internet, molto ben spiegata, ma io invece vi propongo una mia versione con un tipo di crosta invece che mi ha ispirato il libro: cipolle in meringa di sale.

Una unica raccomandazione: la crosta è talmente bella che se qualcuno non si rende conto di che cosa nasconde allunga subito il cucchiaio e la mette in bocca, ma è solo un elemento di copertura, quindi fate attenzione (è capitato a tutti i componenti della mia famiglia a turno, che credevano fosse dolce, aspettavano che mi girassi e poi si avventavano, però con una brutta sorpresa!).

X una teglia

7 CIPOLLE BIANCHE DI MEDIE DIMENSIONI

50 GR GRANA GRATTATO

MAGGIORANA

20 GR PINOLI

X la meringa di sale

3 ALBUMI

700 GR DI SALE FINE

PEPE BIANCO

ERBETTE SECCHE TRITATE

Aprire le cipolle a cui non abbiamo tolto la buccia a metà.

Svuotarle della maggior parte del loro interno.

Frullare l'interno delle cipolle con il grana grattato e i pinoli tritati finemente.

Aggiungere una presa di maggiorana e girare.

Con un cucchiaio riempire di questo composto le cipolle e poi cercare di riunire le due metà.

Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi e poi versarvi a pioggia ben fine il sale, una spruzzata di pepe e un po' di erbette secche, continuando a mescolare finché non si ottiene un composto spumoso e denso.

Trasferire la meringa di sale in un sac à poche con un beccuccio largo.

Mettere le cipolle dentro la nostra pirofila e poi con il sac à poche ricoprirle interamente.

Metterle nel forno a fuoco moderato 140° circa per almeno 1 ora.

Lasciar riposare e portare in tavola la teglia così com'è davanti ai nostri ospiti.

Al momento di servire con un cucchiaio rompere la crosta e servire le nostre cipolle privandole della buccia che verrà via tranquillamente.