venerdì 13 dicembre 2013

IL NATALE DELLO CHEF ANDREA RIBALDONE


Non mi resta che, in qualita' di #chicblogger per #adottaunochef, carpire qualche segreto dallo chef Andrea Ribaldone  per farvi fare bella figura con i vostri commensali.

1. Quanto riesce uno chef a godersi lo spirito delle feste in un momento cosi' importante per Voi lavorativamente parlando?

R. Quello dello chef è un lavoro particolare, che si svolge con tempi e modalità diverse da quello che può essere un'altra professione. Ma è così fin dall'inizio della carriera e, anche per le nostre famiglie, sono ritmi diventa abituali. Magari possiamo contare su periodi pausa impensabili per la routine di qualsiasi altro lavoratore e, di contro, essere operativi quando gli altri si riposano e stanno coi propri cari. È questione di abitudine.

2. Vigilia di magro o pesce e Natale di tradizione....o possiamo rompere gli schemi?

R. "Tradizione" cosa vuol dire? Nel menu, nella preparazione, negli ingredienti? Sai che non amo in cucina la tradizione a oltranza, quella che ti imbriglia nelle ricette "come le faceva la nonna". Conoscere la tradizione, le origini di piatti e dei prodotti non vuol dire rinunciare alla propria creatività o, anche, al proprio gusto personale.

3. Cosa non deve mai mancare sulla tavola delle feste?

R. Prodotti di qualità. Questo vale sempre ma, per le feste, fatevi un regalo davvero: un pacchetto in meno sotto l'albero e qualche cosa in più per una spesa ben fatta...purtroppo la qualità ha spesso anche un costo.

4. Quali sono i sapori  o i profumi e che tu colleghi di piu' al periodo festivo?
R. Lo so che ti aspetteresti qualche aroma particolare, legato alla cucina ma io ho un ricordo d'infanzia che mi lega alle vacanze invernali trascorse in montagna, quindi, devo dirti che è l'aria fresca, quella della neve appena caduta, che mi fa venire in mente le festività natalizie. Se devo trovare un piatto o un profumo legato alla cucina, gli agnolotti che mi preparava mia zia.

5. Sulla tua tavola in questo periodo non manca mai...
R. In questo, invece, sono abitudinario: sempre, non solo nelle Feste, tengo ad avere poche cose di base ma buone. Olio EVO di altissima qualità, pasta come si deve, Parmigiano...e poco altro.

6. Un consiglio per i lettori se vogliono stupire i loro commensali..
R. Studiate e documentatevi sui trend del food. Non stancatevi di aggiornarvi su quali tipi di presentazione dei piatti elaborino i locali segnalati sulle migliori guide. Alcune ricette del contest a cui abbiamo lavorato insieme, Lucia, proponevano presentazioni un po' vecchie e poco in linea con le nuove tendenze, per esempio. Il web vi aiuta con foto e molto materiale iconografico disponibile, perché non copiare un po' dai grandi della ristorazione? Stupirete sicuramente!

P.s:secondo voi piacera' allo chef la mia ricetta del cotechino in crosta con pure', piattoni e salsa al vin brulee'?



1 COTECHINO MEDIE DIMENSIONI

½ L VINO
150 GR ZUCCHERO
CANNELLA
CHIODI DI GAROFANO
ANICE STELLATO

500 GR PATATE
150 ML LATTE
NOCE DI BURRO

50 GR PIATTONI
50 GR TAGLIOLINI FRESCHI
ERBA CIPOLLINA

Mettere a cuocere il cotechino in abbondante acqua bollente seguendo i tempi che vi vengono indicati.
Intanto a parte in un pentolino versare il vino con lo zucchero  e le spezie, lasciare andare finché si riduce della metà e poi filtrare  e tenere da parte.
Lessare i piattoni qualche minuto in acqua bollente salata, tirarli su e dividere in pezzi più piccoli.
Lessare a parte le patate, schiacciarle nel passaverdure, unire il burro e infine il latte tiepido, continuando a girare in modo da lasciare un composto gonfio ed omogeneo.
Prendere i tagliolini freschi e farli friggere leggermente.
Proseguire con l'impiattamento mettendo il cotechino con i tagliolini fritti, il pure' a parte,qualche piattone e decorare con riduzione e stelo di erba cipollina.

5 commenti:

  1. E certo che gli piacerà! E piace pure a me! E mi piace pure ciò che ti ha detto nell'intervista :)
    Un bacione

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  2. Che bell'antipasto! Sapori tradizionali ma con una presentazione attuale ... Appunto mentale :-)

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  3. Brava Lucia! come sempre del resto. E come sempre lo chef regala qualche consiglio prezioso su cui riflettere. Ma rifletterei meglio con davanti il tuo bel piattino!!!

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  4. lucia piacerà allo chef e piace tantissimo anche a me !!!!complimenti...un abbraccio e buon we...

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