mercoledì 9 febbraio 2011

SOTTO SALE

A Natale mi è stato regalato un fantastico libricino della Bibliotheca Culinaria dal titolo “In crosta”.
Veramente molto ben illustrato descrive con ricette particolari e gustosi le varie maniere per racchiudere e cuocere in crosta gli alimenti.
Questo metodo di cottura consente di preservare maggiormente i sapori naturali degli ingredienti e al momento della rottura della crosta si sprigioneranno tutta una gamma di profumi.
Mi sono stupita della varietà delle croste che si possono fare, non solo protettive della pietanza ma anche spesso usate per accompagnare e dare più sapore alle stesse pietanze.
Ho sfogliato con interesse il libricino ma alla fine la mia mente mi ha riportato ad una ricetta che di un grande chef che ho assaggiato tempo fa nel suo ristorante.
Lo chef in questione è Andrea Ribaldone ,penso che non debba essere presentato più di tanto, e  il suo cavallo di battaglia, sono proprio le cipolle in crosta di sale.
Vi posso assicurare che assaggiare queste cipolle, è una vera esperienza culinaria; non so dirvi come ingredienti così semplici e un sapore così delicato, possono essere ancora impressi nella mia mente nonostante siano passati come minimo due anni..
Ora la sua ricetta originale la trovate in internet, molto ben spiegata, ma io invece vi propongo una mia versione con un tipo di crosta invece che mi ha ispirato il libro: cipolle in meringa di sale.
Una unica raccomandazione: la crosta è talmente bella che se qualcuno non si rende conto di che cosa nasconde allunga subito il cucchiaio e la mette in bocca, ma è solo un elemento di copertura, quindi fate attenzione (è capitato a tutti i componenti della mia famiglia a turno, che credevano fosse dolce, aspettavano che mi girassi e poi si avventavano, però con una brutta sorpresa!).




X una teglia
7 CIPOLLE BIANCHE DI MEDIE DIMENSIONI
50 GR GRANA GRATTATO
MAGGIORANA
20 GR PINOLI

X la meringa di sale
3 ALBUMI
700 GR DI SALE FINE
PEPE BIANCO
ERBETTE SECCHE TRITATE

Aprire le cipolle a cui non abbiamo tolto la buccia a metà.
Svuotarle della maggior parte del loro interno.
Frullare l'interno delle cipolle con il grana grattato e i pinoli tritati finemente.
Aggiungere una presa di maggiorana e girare.
Con un cucchiaio riempire di questo composto le cipolle e poi cercare di riunire le due metà.
Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi e poi versarvi a pioggia ben fine il sale, una spruzzata di pepe e un po' di erbette secche, continuando a mescolare finché non si ottiene un composto spumoso e denso.
Trasferire la meringa di sale in un sac à poche con un beccuccio largo.
Mettere le cipolle dentro la nostra pirofila e poi con il sac à poche ricoprirle interamente.
Metterle nel forno a fuoco moderato 140° circa per almeno 1 ora.
Lasciar riposare e portare in tavola la teglia così com'è davanti ai nostri ospiti.
Al momento di servire con un cucchiaio rompere la crosta e servire le nostre cipolle privandole della buccia che verrà via tranquillamente.

38 commenti:

  1. Crosticina burlona eh?!?Mi immagino i volti quando al posto dell'aspettato dolce in bocco si sono ritrovati il salato.
    Sai che non ho mai preparato ricette in crosta apparte l'orata in crosta di sale?! Interessante e moto creativa questa tua proposta. Mi immagino quando si rompe la crosta il profumo che sprigiona! Da rivalutare le ricette in crosta! Un bacione

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  2. Sembra proprio un dolce, bellissima la presentazione, immagino il profumino di cipolla delizioso. Un abbraccio e buona giornata.

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  3. Mi ritrovo a casa un bel po' di cipolle di medie dimensioni: una ricetta ad hoc :D

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  4. Birichina la crosticina :))) Sembra davvero un dolce ma non avrei voluto essere al posto dei malcapitati assaggiatori! Avrei voluto invece assaggiare il sotto-coperta e molto volentieri ^__^ Adoro le cipolle. A casa ne ho una scorta di rosse, quasi quasi provo con quelle :D! Un bacione

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  5. viva le croste!
    che piettino, Lucy...da acquolina persino a quest'ora.
    bacioni, buona giornata

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  6. adoro le cipolle, in tutti i modi... chissà che buone così!!!

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  7. Che bella crosticina le adoro!
    bellissima ricetta complimenti un bacione Anna

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  8. l'illusione della crosta è geniale..
    ora mi spulcio un pò questo bloggicello ;)

    vale

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  9. le cipolle sono buonissime, mi piacciono tantissimo! Riescono a farmi venire l'acquolina anche appena sveglia! la crosta non è commestibile per via della quantità di sale, ok. Quindi serve solo a far cuocere le cipolle coperte. E le erbete dovrebbero dargli il profumo giusto. Scusa ma non sono esperta di croste, che differenza c'è se copriamo con la stagnola?
    Comunque il piatto è bellissimo.
    baci

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  10. Aspetto favoloso :)


    http://natureyourself.blogspot.com/

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  11. Splendida ricetta, complimenti !

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  12. uno scherzetto salato eh!!! sembra davvero molto interessante il libricino!!!! La ricetta lo è di sicuro

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  13. che idea originale! voglio provare :D ma è da mangiare tiepida?

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  14. Ahahhah!! Quindi la crosta non si mangia!
    Però è vero... è bellissima e tantatrice.
    Mi piace molto l'idea di preservare il sapore della cipolla. Lo adoro...

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  15. veramente bello il tuo blog con tutte queste foto mi viene di nuovo fame!!! www.lericettedilaura.it

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  16. Infatti dall'aspetto sembra proprio un dolce. TI sarai divertita parecchio con i tuoi familiari.
    Sa provare sicuramente da provare.
    BAci.

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  17. wow! esto es un plato de una presentación muy extraña pero me imagino que debe de ser riquísimo! nunca lo probé, tendría que poner manos a la obra, jeje

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  18. Mamma mia che ricetta particolare! e davvero la foto sembra di una focaccia capovolta... verrebbe voglia anche a me di mangiarne una fetta! é da provare, soprattutto per chi ama le cipolle! Bravissima, complimenti!!

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  19. meringa di sale?? che idea interessante! e l'aspetto finale è davvero bello(e mi sembra di capire che la crosta ha funzione solo insaporitrice e ornamentale!)

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  20. Vero sembra un dolce dalla foto!!!

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  21. @giovanna...la cottura con la stagnola rende umida la pietanza, non si asciuga e fabene soprattutto per la carne o il pesce dove vuoi preservare il loro sughetto.la crosta di sale invece asciuga leggermente ma nello stesso tempo non fa fuoriusciure amori o sapori.adatta per le cipolle o per i pesci dove invece li vuoi preservare il più naturale possibile!

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  22. Invitante ed originale,bravissima tesoro!!!! ;-)
    Un bacio a presto*

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  23. Ciao Lucy, originalità e fantasia sei sempre bravissima ... un bacione dai golosi ...

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  24. adoro questa cottura! è inoltre una ricetta sfiziosa che mi piace molto!!

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  25. Mi stupisco spesso dell'incredibile bontà dei piatti a base di cipolla. la crosta di sale peò è veramente di una raffinatezza senza confini... complimenti!

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  26. Questa è alta cucina......bravissima!!!!!!

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  27. Che spettacolo questa crosticina!!

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  28. Complimenti per quest'ottima ricettina!!!! ^_^

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  29. tutto ciò che è in crosta è per me una meraviglia. questa ricetta è strepitosa.. complimenti

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  30. Ciao Lucy ! Avevo visto già questa tua ricetta ma sono tornata a leggere con più calma. Insomma cipolle di carnevale .... con lo scherzo ! Scherzi a parte è una ricetta da fare perchè permette di avere quel gusto concentrato che mi ricorda un po' le zuppe francesi...senza però la pesantezza del top ! ciao e una buonissima giornata anche a te !!!

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  31. ciao, ricetta mooolto particolare!!brava!

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  32. Lucy sono felice di conoscerti da oggi ti farò spesso visita ciao

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  33. Che bellissima ricetta Lucy, sono estasiata da questa foto e curiosissima di provare questa cottura. Lo farò presto e poi voglio provare anche quella originale, mi hai incuriosita moltissimo :D
    Un bacione

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  34. splendida ricetta, e anche la presentazione, devo segnarmela! :-)

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  35. Sai che non ho mai mangiato qualcosa con una crosta protettiva?? Mi incuriosisce molto la cosa...hai sempre delle idee originali!!Smack!!

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  36. ahahah credo mi sarei avventata anche io!!

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  37. Intrigante il iibro e la ricetta, la crosta albumosa...una meringa salata... tutto da provare!

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