Giovedì 4 dicembre ho avuto il privilegio di partecipare ad una masterclass dedicata alla carne bovina francese al Congusto Institute — un incontro che mi ha fatto apprezzare ancora di più la cura, la tecnica e la filosofia dietro una materia prima davvero unica.
Delle ben oltre 22 razze francesi, solo 3 le troviamo nei nostri supermercati: la Limousine, la Charolaise e la blonde d'Aquitaine: note soprattutto per le loro carni tenere, ben saporite e ben marezzate, simbolo di una filiera molto ben tutelata.
Abbiamo approfondito da vicino le caratteristiche dei tagli francesi, dalla marezzatura fine e uniforme alla consistenza morbida che deriva da una crescita più lenta e da allevamenti rispettosi del benessere animale.
Si percepisce subito la differenza: una carne profumata, elegante, ricca di sapore ma mai invadente, con quel giusto equilibrio tra succosità e struttura che la rende perfetta per cotture sia rapide che a bassa temperatura.
Durante la masterclass ci siamo concentrati sull’importanza del saper toccare e “leggere” la carne: capirne la consistenza, riconoscere le fibre, saperla pulire e rifilare con precisione, fino ad arrivare alla tecnica dei tagli chirurgici tipica della macelleria francese.
Abbiamo anche degustato e analizzato alcune ricette preparate per noi, che hanno messo in evidenza versatilità e carattere di ogni taglio come ad esempio lo spinacino che in Italia usiamo prettamente per la tasca ripiena e qui scottato in padella.
Interessante anche il magatello con cottura inversa servito con fonduta e terra di olive.
Sono tornata a casa con nuove idee, tecniche e una voglia enorme di sperimentare… perché la cucina è così: un viaggio continuo tra conoscenza e meraviglia.
