venerdì 25 maggio 2018

SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA

Con l'avvicinarsi della bella stagione cerco di prediligere le pietanze veloci e sfiziose: le scaloppine alla pizzaiola rientrano proprio tra queste e fanno venire l'acquolina in bocca a solo nominarle.
La ricetta è molto apprezzata da tutti gli uomini di casa, perché si prepara in poco tempo, accoglie i gusti di tutti e inonda il profumo della casa con tutti i sapori mediterranei.

Ma cosa sono le scaloppine?!


Concediamoci un po' di storia gastronomica, dal momento che questo piatto è sicuramente alla base delle scuole alberghiere e, anche se adesso non si trova più tanto nei menù italiani, all'esterno è considerato come uno dei piatti che meglio ci contraddistingue.
Il nome deriva dal francese “escalope” che significa fettina di carne.
Si può usare carne di vitello, manzo o raramente di suino, insaporiti poi con altri ingredienti.
I tagli di carne più indicati sono il noce o la fesa di vitello, mentre il più rustico è il magatello di vitello.

Il segreto sta nel battere molto bene la carne, in modo da sfibrarla e renderla più tenera e poi incise in modo da evitare che in cottura si arriccino; bisogna pur sempre cercare di renderle il più simmetriche possibile.
Ogni fetta dovrebbe pesare dai 30 ai 50 grammi e lo spessore deve variare da mm.5 a cm.1.
La piccata invece differisce dalla scaloppina per uno spessore e dimensioni ridotte.

Sul Web si possono trovare moltissime varianti, come ad esempio: le classiche al Marsala, le scaloppine ai funghi e panna o quelle fresche come al limone e capperi.
L'importante è seguire alcune linee guida e consigli che diventano preziosi per non rendere le fettine di carne dure e indigeste.

La carne deve essere sempre necessariamente sfumata con del vino o del marsala o del succo.
Il segreto è di non aggiungere farina ulteriore per addensare la salsa, se non quella che serve per infarinare la carne, questo per non dare un sapore colloso alla pietanza.
Attenzione anche alla cottura che deve portare ad una rosolatura perfettamente dorata ma non lasciare troppo la carne con il rischio di bruciarla; il segreto è che dopo la doratura, prima del condimento, bisogna sempre abbassare la fiamma.

A seconda delle tradizioni gastronomiche la salsa di accompagnamento delle scaloppine può variare di molto, così pure la presenza del burro si fa più prepotente nel Nord Italia e incontra il favore del gusto soprattutto all'estero.

Io le adoro moltissimo cucinate alla pizzaiola, ovvero con olio, pomodoro e origano.
In questa versione ho apportato alcune modifiche alla ricetta classica e la trovo davvero molto gustosa.


Non vi resta quindi che provarle!

SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA


12 fettine di vitello
30 gr burro
400 gr di salsa di pomodoro
50 gr cipolla
farina q.b.
30 gr capperi
basilico q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
Peperoncino a piacere

Appiattite bene le fette di cane, poi infarinatele leggermente e sbattetele in modo da togliere l'eccesso.
Mettere il burro in una padella e fatele rosolare velocemente e fiamma viva
Quando saranno dorate toglietele e tenetele al caldo.
Nel frattempo, nella stessa padella, aggiungere la cipolla tagliata finemente e poi, appena prende colore, unite la salsa.
Fate restringere a fuoco medio basso.
Regolare di sale e unire i capperi e il peperoncino a piacere.
Infine rimettete le fettine di vitello in padella, fate saltare con il sugo qualche minuto, avendo cura di girarle, poi disporre sopra un po' di formaggio, abbassare la fiamma e coprire con il coperchio in modo da far sciogliere il formaggio.
Una volta sciolto il formaggio, spegnere il fuoco e aggiungere qualche foglia di basilico prima di servire.

Ovviamente è 'obbligo la “scarpetta” con crostoni di pane.

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