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A CENA CON...



Da oggi partirà una nuova rubrica “A cena con...” gli chef che saranno di volta in volta diversi.
L'idea di questa rubrica nasce dal fatto che alla fine tutti noi abbiamo imparato qualcosa dai grandi chef e con avidità e curiosità abbiamo letto alcune delle loro ricette o al congtrario altre volte invece ci abbiamo rinunciato perché abbiamo erroneamente pensato che sarebbero stati inavvicinabili e troppo complicate.
Ma da loro dobbiamo, a mio avviso, sempre imparare l'amore che mettono nella cura della lavorazione delle materie prime per esaltarne di più il sapore.
Inauguro così la rubrica partendo dalle basi e quindi da buona piemontese vi propongo una delle ricette di Giovanni Goria.
Ora non tutti sanno che è uno dei più grandi cuochi e gastronomi del Piemonte che ha riunito in un libro tante ricette popolari della tradizione che ormai si stanno perdendo.
Era d'obbligo per me iniziare da lui perché anche se giro moltissimo per l'italia e ultimamente mi sono avvicinata alla cucina ligure, le mie origini sono radicate in queste terre collinari e vignaiole.
La sua ricetta che verrà riportata di pari passo è: acciughe in salsa bianca di nocciole.


Anche qui la scelta non è casuale, perché ditelo pure che sono vecchia, ma la mia mamma a merenda mi preparava pane e acciughe e quindi trovo questa ricetta un piacevole connubio tra passato e presente e una merenda insolita e saporita di godersi i sapori piemontesi.


ACCIUGHE SOTTO SALE
ACETO
OLIO DI OLIVA
NOCCIOLE
VENTRESCA DI TONNO
SUCCO DI LIMONE E BUCCIA GRATTUGGIATA DI LIMONE
MAGGIORANA
ORIGANO
PREZZEMOLO

Comprate delle belle acciughe sotto sale, pulirle, lavarle in aceto, asciugarle bene e disporle in un piatto da portata, sul cui fondo avrete versato due cucchiai di olio di oliva, mettendole una vicina all'altra.
Prendere delle buone nocciole piemontesi e tostarle leggermene in modo che restino bianche togliendo la pellicina esterna.
Pestarle in un mortaio (o mixer) riducendole a fine poltiglia.
Insieme alle nocciole pestare pari quantità di ventresca di tonno, anch'essa tritata finemente.
(io ho usato 50 gr di nocciole e pari quantità di ventresca)
Aggiungere ora all'impasto un po' di succo di limone (io metà limone)e un po' di buccia gialla grattugiata, un pizzico i maggiorana, uno di origano e un po' di prezzemolo fresco.
Bagnate con un po' di filo d'olio d'oliva ma non troppo perché questa salsa deve uscire non liquida ma piuttosto solida.
Disporre ora la salsa sopra il piatto di acciughe che devono essere completamente ricoperte per uno spessore di qualche millimetro.
Lasciar riposare in frigo almeno qualche ora, anzi sono migliori il giorno dopo!