mercoledì 30 luglio 2014

AGLIO



Adoro il sapore appena accennato dell’aglio e lo trovo invece troppo pesante e persistente se viene schiacciato e aggiunto alle pietanze.
Per questo motivo nella stagione giusta mi ritiro l’aglio in due modi possibili: spicchi sbianchiti  sott’olio ideali soprattutto da utilizzare in inverno con bagna cauda o sughi saporiti o, utilizzando Il metodo dello chef Sadler,  l’olio all’aglio ancora più delicato e perfetto per condire a freddo le pietanze.

AGLIO SBIANCHITO SOTT’OLIO
Prendere una testa d’aglio, eliminare la buccia esterna  e pulire gli spicchi privandoli della buccia.
Buttare gli spicchi d’aglio in un pentolino di acqua bollente e lasciarli cinque minuti.
Ripetere quest’operazione per tre volte, partendo ogni volta da acqua fredda.
Mettere gli spicchi d’aglio in un barattolo sterilizzato e poi aggiungere olio evo.
Aspettare a chiudere i barattoli guardando se necessitano altro olio affinché vengano ricoperti per bene  e poi richiudere i barattoli.


OLIO ALL’AGLIO
Tagliare la testa d’aglio in senso trasversale, immergendola senza pelarla in ml.200 di olio evo.
Soffriggere lentamente per 20 minuti circa finchè l’aglio sarà ben tostato.
Travasate in un contenitore di vetro, fate raffreddare e poi togliete l’aglio e aggiungete con altro olio.

lunedì 28 luglio 2014

NODINI OLIO E CANNELLA


Adoro il profumo alla cannella che si sprigiona in cottura; trovo che sia una delle spezie che più invogli a mangiare e  a circondarsi di piccole dolcezze, come questi biscottini diversi dal solito, impregnati di zucchero e cannella ma senza il gusto deciso del burro.

500 GR FARINA
150 GR ZUCCHERO
75 GR GRAPPA
2 UOVA
100 GR OLIO
50 fARINA MANDORLE
CANNELLA
1 PIZZICO SALE
ZUCCHERO SEMOLATO PER LA DECORAZIONE


Frullare le mandorle e ridurle a farina, aggiungere alla farina e allo zucchero e poi unire la grappa, l’olio e le uova e impastare.
Formare una palla e lasciare riposare la pasta al fresco per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e pezzarla in pezzi di uguale misura.
Formare dei bastoncini e poi formare dei nodini.

Immergerli in zucchero semolato e cannella e poi infornare a 180 gradi per 15/17 minuti circa.

sabato 26 luglio 2014

PASTICCIOTTINO




Esiste un posto a Gallipoli imperdibile per i gastro gourmet, Il Pasticciottino, (via Buccarella, 1/b), dove si può assaggiare uno dei classici della cucina leccese reinterpretati dal maestro pasticcere Antonio Campeggio, unico salentino tra i cinquanta selezionatissimi associati AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).
Qui si può degustare il classico pasticciotto, che va mangiato rigorosamente caldo per assaporarlo bene ed è ripieno della classica crema pasticcera ma anche altre varianti inedite, come ad esempio al mojito.
L’origine del pasticciotto o bucconotto risale alla fine del Settecento ed era un piccolo scrigno di pasta frolla con all’interno mandorle, tuorli d’uovo, cioccolato e caffè, cannella e chiodi di garofano, dalle dimensioni piccole in modo da essere mangiati in un solo boccone.




Ora qui al Pasticciotto, oltre a quelle in versione dolce si possono degustare anche in versione salata: agli asparagi, misto funghi, peperoni, gamberetti, zucchine, melanzane, scamorza, perfetti per un pranzo veloce e sfizioso, ad un costo veramente competitivo e tutti fatti con  ingredienti a chilometro zero e freschissimi!

Se siete in zona non fatevi mancare un Pasticciotto, altrimenti gustatevi questa mia personale interpretazione.

giovedì 24 luglio 2014

PESCE AZZURRO



Venerdi' sera nello splendido scenario di Cala Cravieu a Celle Ligure si terrà il dibattito sul pesce azzurro con la dietista Stefania Acquaro, il Comandante Ufficio Locale Marittimo Guardia Costiera Varazze, Roberto Ferrari e il Capo sezione pesca Capitaneria Porto Savona Manuela Elvo.
Vi aspettiamo numerosi!



...e per chiarivi un po' le idee alcune domande e chiarimenti in collaborazione con la Guardia Costiera.

Acciughe, alici, sarde, ...facciamo un po' di chiarezza..
Acciughe e alici sono la medesima specie appartengono alla famiglia degli ecraulidi. La sardina è una specie diversa


Qual'è il periodo di passaggio?
Tra aprile e luglio le acciughe attraversano lo stretto di Gibilterra e arrivano in liguria zona levante - ponente (Monterosso sestri levante Savona)mancano nella zona dell'imperiese

Quali sono le regolae a cui si deve attenere un pescatore sportivo?

Non può catturare più di 5 kg di pesca al giorno

Non può calare più di due nasse per imbarcazione

Non può esercitare l'attività senza aver richiesto l'autorizzazione al Ministero Pesca e Politiche Agricole

Non può catturare più di una cernia al giorno

Non può catturare pesci allo stato giovanile (novellame, le taglie degli esemplari ittici sono previste dal regolamento comunitario 1967/2006 e dal DPR 1639/68

Non può assolutamente commercializzare il prodotto ittico catturato

Non può utilizzare palangari con più di 200 ami per barca

Per la pesca del pesce spada deve richiedere l'autorizzazione all'ufficio circondariale marittimo del luogo ove è ormeggiata la barca , non è consentito pendolarismo, non può catturare più di un esemplare al giorno

Per la cattura del tonno rosso valgono le stesse indicazioni del pesce spada, in questo momento la pesca ricreativa del tonno rosso è chiusa


Quali accorgimenti deve tenere il consumatore?

Pulire il pesce dopo l'acquisto eliminando le viscere, conservarlo in frigorifero per non più di 24 ore, apponendo su ogni confezione la data di congelamento



Se si vuole consumare il prodotto crudo è indispensabile che lo stesso venga congelato per almeno 48 ore per eliminare la presenza di anisakis



In caso di molluschi bivalvi (cozze, vongole ecc) accertarsi che le stesse provengano da un unico stabilimento autorizzato alla stabulazione e depurazione degli stessi. mai acquistare molluschi già immersi in acqua



Controllare e pretendere che sul prodotto ittico posto in vendita sia posta un'etichetta che indichi: denominazione del prodotto, il luogo di provenienza, il metodo di produzione (pescato o allevato), se scongelato eventuali additivi presenti

mercoledì 23 luglio 2014

DEGUSTERIA DEL GIGANTE


La Degusteria del Gigante è un piccolo scrigno nella parte più alta e antica di San Benedetto del Tronto, un ristorante dove si ha subito la percezione di venire coccolati.
Le pareti di tofu con mattoni a vista, la nicchia della cantinetta, le luci soffuse e la ricercatezza dei particolari contribuiscono a creare l’atmosfera giusta per degustare al meglio un’ottima cucina marchigiana.



Le regole d’oro del ristorante sono convivialità e accuratezza nella scelta delle materie prime, da piccole aziende, spesso votate al biologico,ovviamente di stagione e controllate personalmente da Sigismondo Gaetani, il titolare, che gira appositamente per verificarne la qualità e che si appassiona alla storia che si cela dietro i produttori.
Il segreto di questo accogliente ristorante è una apparente semplicità, un recupero di sapori antichi marchigiani, interpretati in chiave moderna attraverso giochi di consistenze, temperature e accostamenti talvolta insoliti.


In un ristorante trovo che un occhio di riguardo meriti il cestino del pane, anche perché è il preludio allo spettacolo che seguirà dopo e qui alla Degusteria non verrete delusi: grissini all’aglio, girelle al curry, pane a lievitazione naturale e cotto a vapore con i cereali,  ai fiori di sambuco e grano arso, panini al cioccolato e cipolle e la focaccia tipica marchigiana….il tutto rigorosamente con lievito madre e varietà di  gusti  che cambiano soventemente.


Amouse-bouche per iniziare…
Bignè con crema di parmigiano
Brutti e buoni con noccioline


  Scacco matto al coniglio (crema di coniglio e melone, sale di Cipro)


Gnocchi al mascarpone e limone candido
I secondi, sempre biologici e a kilometro O sono tendenzialmente di carne ma vi è anche un occhio costante di riguardo verso i vegetariani che potranno tranquillamente cenare in questo ristorante.


Pollo e pesche della Val d’Asio
Dolci di stagione e splendidamente presentati tanto da far percepire l’ innato amore di Sabrina Tuzi  per i dessert




Crostata di pere e nocciole con sorbetto
Cioccolato e fragole

Un ristorante che merita per l’accuratezza nella scelta degli ingredienti, la cordialità, l’ambiente raffinato e l’elevata qualità dei piatti con un ottimo rapporto prezzo

Via degli Anelli 19
San Benedetto del Tronto
Tel.0735 588644

lunedì 21 luglio 2014

FICHI AL PORTO E RICOTTA


D’estate basta veramente poco per creare un dessert ottimo e gustoso grazie alla presenza di frutta buonissima, come dimostrano queste coppette di fichi al porto bianco e ricotta e mandorle.



8 FICHI MATURI
200 ML VINO ROSSO
100 GR ZUCCHERO
CANNELLA Q.B.
250 GR RICOTTA
125 GR ZUCCHERO A VELO
MANDORLE Q.B.


Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e tenere da parte al fresco.
Nel mentre mettere in un pentolino il vino e lo zucchero e iniziare a far sobbollire.
Dopo cinque minuti che ha preso il bollore tuffare i fichi interi e lasciare un minuto.
Riprendere i fichi, far raffreddare leggermente e poi dividerli in quattro aprendoli a fiore.
Continuare nel frattempo a far bollire il vino riducendolo della metà.
Disporre i fichi aperti in una ciotola, versare qualche cucchiaiata di crema di ricotta, un po’ di riduzione di vino e mandorle tagliare a coltello e tostate.

Servire le coppette leggermente fredde.

domenica 20 luglio 2014

#INCAMPERINPUGLIA









2000  Km circa percorsi da Alessandria girando tutta la Puglia, seguendo le coste adriatiche, passando per le alte scogliere e gli immensi boschi del Gargano, spingendosi nell’entroterra a CastedelMonte, Altamura fino a Matera, perdersi tra i trulli e continuare lungo la costa: Trani, Ostuni, Torre dell’Orso, Otranto fino alla punta di S.Maria di Leuca per poi ritornare su nello Ionio e perdersi nelle calette tra Gallipoli e Otranto.
Mangiare le specialità locali (taralli, frise, peperoni cruschi, cavatelli, orecchiette) desgustare vini e olii impagabili e scoprire le feste locali come quella di Scorrano.



Cerca su twitter  #incamperinpuglia

venerdì 18 luglio 2014

FRISE


Una delle specialità pugliesi ricorrenti ,sia nei ristoranti che in qualsiasi negozio di alimentari,  sono le frise, chiamate anche freselle o friselle: taralli di grano duro ma anche orzo (o in combinazione), cotte  al forno, tagliate in orizzontale e fatte biscottare nuovamente in forno.
La  frisella non è un prodotto da forno ricercato ma un alimento di base le cui origini si perdono nel tempo in cui era impossibile consumare pane fresco e la farina era più scarsa, soprattutto erano un’ottima alternativa per i marinari ;infatti anticamente si usavano bagnarle direttamente nell’acqua di mare e condirle solo con pomodoro.
Anche la forma di chiocciola nasce dall’esigenza di poterle infilare in un cordino e tenerle appese  sia in casa che durante i viaggi in barca.
Oggi sono diverse le varietà degli impasti e oltre ai classici pomodori si possono anche condire con i cetrioli o come aggiunta alla caponata (più frequentemente usata così a Napoli) e si possono anche bagnare con un filo di vino bianco.
Se volete cimentarvi nella preparazione delle frise cliccate pure qui, altrimenti se le comprate pronte…



Pulite e lavate i pomodorini maturi.
Trasferiteli in una ciotola e poi cospargeteli di origano secco e un pizzico di sale.
Lasciare riposare per una decina di minuti in modo che si formi un po’ di sughino.
Intanto immergete per tre volte le friselle in acqua fredda, disporle poi in un piatto da portata e coprite con i pomodorini e il loro sughetto.

Irrorate di abbondante olio extravergine di oliva.

mercoledì 16 luglio 2014

PANNA COTTA AFTER EIGHT



Chi ha pressapoco la mia età si ricorda di certo il boom che ha avuto questo abbinamento menta, cioccolato e panna.
Dissetante, rinfrescante e goloso è in effetti uno dei miei preferiti e perchè non proporlo in una panna cotta?

15 GR COLLA DI PESCE
500 ML PANNA FRESCA
150 GR ZUCCHERO A VELO
20 GR GOCCE DI CIOCCOLATO
per la gelatina
100 GR ACQUA
100 GR SCIROPPO DI MENTA
5 GR GELATINA


Mettere ad ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Versare intanto in un pentolino la panna, aggiungere lo zucchero a velo e scaldate a fuoco basso; quando inizia a prendere bollore unire la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla assorbire tutta.
A questo punto filtrare il tutto e far raffreddare leggermente poi unire le gocce di cioccolato e versare nei bicchieri.
Porre in frigo per far raffreddare e rassodare.
A parte preparare la crema di menta, unendo in un pentolino l'acqua e lo sciroppo di menta e la gelatina ammollata e strizzata.
Sciogliere e amalgamare il tutto e versare sopra la panna cotta.
Rassodare in frigo.



lunedì 14 luglio 2014

FOCACCIA CON CIPOLLE DI TROPEA E OLIVE NERE


Decisamente in casa mia non potremmo vivere senza focaccia, semplice è decisamente l’alimento ideale per le colazioni ma imbottita e farcita diventa anche un ottimo e veloce pranzo, calcolando poi che si puo’ anche surgelare e riscaldare al momento.


780 GR FARINA (w180-230) 
420 GR ACQUA FREDDA 
50 GR OLIO 
16/ GR LIEVITO 
16 GR SALE FINO 
8 GR ORZO
2 CIPOLLE DI TROPEA
OLIVE NERE
Temperatura fine impasto 24 gradi. 

Setacciare la farina con il lievito e il malto e aggiungere l’acqua. 
Impastare fino ad idratazione completa poi aggiungere il sale e l’olio pian piano. 
Ad olio assorbito incordare bene e lasciare riposare coperto finché l’impasto raggiunga il 40%. 

Pezzare la pasta e stendere nelle teglie fino a sigillare bene le teglie in modo da creare un leggero bordino più alto ai lati. 
Lasciare riposare l’impasto per almeno ancora 20/30 minuti. 
Fare i buchi premendo con decisione (tutta la prima falange) per tutta la teglia facendo attenzione a non trapassare la pasta.
Lasciate lievitare ancora 90/150 minuti in modo che la pasta sia bella alta attorno ai buchi. 
Intanto tagliare le cipolle a fettine abbastanza spesse (ma non troppo) e farle grigliare bene.
Spennellare la superficie della focaccia con olio, distribuire la cipolla sopra e qualche oliva nei buchi.Regolare di sale.
Infornare a 220 gradi per 15/20 minuti. 

venerdì 11 luglio 2014

DRESSING E INSALATE


Lo so che parlare di dressing agli italiani provoca una certa ragione di disgusto, essendo abituati a condire le insalate solo con olio, sale e succo di limone o aceto.
Trovo che in questo periodo dell’anno dove le insalate sono il pranzo predominante il dressing apporti decisamente più gusto e particolarità al piatto.
Ovviamente non dobbiamo fare come la maggior parte degli americani che uniscono tutti gli ingredienti casualmente ma dobbiamo seguire alcuni criteri.
Prima di tutto è necessario un giusto equilibrio dato dalla sapidità (sale, colatura di alici, salsa di soia) e la dolcezza (per esempio, miele o sciroppo d’acero) .
Unire anche una dose di acidità (succo di limone, lime o aceto)e di aroma che dono la sua particolarità (erbette, spezie, semini, differenza degli ortaggi).


E’ importante unire tutti gli ingredienti e mescolare bene, e  che il sale venga messo in questa fase e non sopra l’insalata per dare il modo di assorbirsi completamente.
Giocate anche sui colori, sul volume, non presentando solo un tipo solo di insalata che fa tristezza, ma arricchitela e soprattutto giocate sulla stagionalità.


DRESSING ALLA MENTA

125GR YOGURT MAGRO
1 CUCCHIAIO PANNA
FOGLIE MENTA
1CUCCHIAIO OLIO
½ CUCCHIAIO ZUCCHERO
½ CUCCHIAIO SALE

Ideale soprattutto con insalate con formaggi erborinato ma anche con tipi di insalate piccanti tipo la rucola.


FRENCH DRESSING


1 PRESA ZUCCHERO         
½ SPICCHIO AGLIO
1 CUCCHIAIO SENAPE
3 CUCCHAIO DI OLIO EXTRA
1 CUCCHIAIO ACETO

Perfetta soprattutto per insalate miste con crostini di pane o con l’uovo, è sicuramente la meno pesante di tutte.


VINAIGRETTE CON IL MIELE

1 CUCCHIAINO DI SENAPE
1 CUCCHIAINO MIELE ACACIA
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE
6 CUCCHIAI OLIO EVO
ERBA CIPOLLINA


Molto leggera e delicata è ideale soprattutto per insalate dove è richiesta la presenza del pesce, donando così un fresco retrogusto.


BLUE CHEESE DRESSING


1 TAZZINA OLIO
1TAZZINA MAIONESE
½ TAZZINA PANNA
1 CUCCHIAINO SAL WORCESTERSHIRE
1 PIZZICO SENAPE IN POLVERE
SALE, PEPE
40 GR BLUE CHEESE SBRICIOLATO

Molto amata dagli inglesi, trovo sia perfetta per dare completezza all’insalata e si sposa molto bene con gli spinaci e le carni bianche.


mercoledì 9 luglio 2014

WINEVERSE

Chi ha la possibilità di seguirmi sui social sa che ho iniziato una nuova collaborazione molto interessante con Winewerse, sito di vendita di vini ma non solo!
Il sito infatti è ricco di un blog che tratta  molti approfondimenti e che guida il lettore nel mondo complesso del vino.
Io vi accompagno in un percorso di gusto, abbinando vini con piatti ricercati, sensazioni che nascono dall'assaporare un calice di ottimo vino.
Vieni a trovarmi qui e avrai modo di scoprire sfiziose ricette e ottimi abbinamenti!





lunedì 7 luglio 2014

BASBOUSA



Ho voglia di sapori orientali, di dolcezza infinita, di profumi che si sprigionano per le cucine nelle sere calde.
E’ vero che i dolci orientali sono leggermente stucchevoli ma basta adattare leggermente le ricette ai propri gusti come in questa basbousa.
La Basbousa è una torta fatta con il semolino molto semplice e ricoperta da uno sciroppo dolce e profumatissimo al limone.
Nel medio Oriente è molto diffusa e si trova sotto diversi nomi e con piccole varianti, io ho adattato lo sciroppo a mio piacimento e leggermente meno stucchevole.

Dosi per una pirofila di cm.20 x 8
(di solito non indico mai le dimensioni della teglia  ma qui sono importanti per ottenere un risultato morbido)

300 GR SEMOLINO
2 UOVA
120 GR ZUCCHERO
125 ML YOGURT
120 GR BURRO
MANDORLE
FARINA DI COCCO
FOGLIE MENTA

X lo sciroppo
SUCCO 1 LIMONE
30 GR ZUCCHERO
125 ML ACQUA

Sbattere le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito.
Aggiungere il semolino e per ultimo lo yogurt.
Continuare ad amalgamare bene e poi versare il composto in una teglia imburrata e disporre le mandorle a distanza precisa.
Infornare a 180gradi per 20 minuti circa finché sarà ben cotta.
Intanto in un pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone filtrato e l’acqua e lasciamo sobbollire.
Appena tiriamo il dolce fuori dal forno versare sopra lo sciroppo e lasciare raffreddare nel forno stesso a sportello chiuso.
Servire fredda con farina di cocco e foglioline di menta.