domenica 30 settembre 2012

PER TUTTI I GUSTI - TRENTINO



Alla fine del viaggio in autostrada c’è un insegna ad accogliermi e un edificio che ormai per me è famigliare.
Ma il primo piano è il centro pulsante e quando varco le porte del Canneto allora ho proprio l’impressione di essere in mezzo a degli amici.
Sono ripresi gli eventi di Per Tutti i gusti la manifestazione organizzata da Carlo Vischi in collaborazione con Le Stelle si incontrano,  La Feltrinelli e Cucina Gourmet questa volta ha ospitato gli chef del Trentino, che si sono alternati nelle cooking class e hanno dato vita ad una cena fantastica con piatti che riportano l’attenzione su ingredienti naturali di una terra che in larga parte rimane incontaminata.
Grazie a produttori e a cooperative che hanno a cuore la genuinità dei prodotti (MieliThun
Trota Oro, PastificioFelicetti, Trentingrana, Linea Carni Sighel, Olio Extra Vergine Garda Trentino, Trento Doc) e all’estro degli chef ospitati che li hanno utilizzati abbiamo degustato piatti memorabili.
Chef Alfio Ghezzi
Chiocciole di Kamut monograno Felicetti con salsa al Trentingrana e caffè
Chef Stefano Bertoni
Filetti di Coregone Alla Gardesana con spinacini e limone condito

Chef Alfredo Chiocchetti
Cubo di salmerino di Preore con sedano rapa, sentore di capra crescione e jus di lamponi

Chef Diego Rigotti
Cremoso al miele di coriandolo, lamponi, terra di cioccolato alla cannella e pere disidratate


Ma come sempre Carlo Vischi “postilla” alla fine degli applausi finali, tutto questo non sarebbe possibile senza un team  affiatato in sala, capitanati da Sebastiano Pira, e in cucina dove padroneggia lo chef più carismatico e mediatico del web Enrico Fiorentini.
Enrico, di cui potete seguire le imprese nel suo blog, gestisce e affianca i suoi uomini:Gianni Gerratana che si è dedicato alla creazione di bellissimi cestini e pane fragrante e speziato, e a Roberto Caruso, che uomo di poche parole ma di doti culinarie indiscusse ha impeccabilmente preparato fantastici finger food, in uno scenario in tema con la stagione!





Di questo fantastico team di chef fa parte anche Carlo Molon, ma per chi lo conosce e lo segue, sa che ci sta riservando una bellissima sorpresa che speriamo di poter condividere sui social networks molto presto!

venerdì 28 settembre 2012

CREMA DI BURRATA CON FILETTO DI SGOMBRO E SALSA DI CIPOLLE

 

Finalmente siamo alla fine della settimana, una settimana intensa e piena di emozioni, con una piccola trasferta di cui vi parlerò brevemente e un’altra purtroppo mancata!
Il piatto di oggi che vi propongo oggi unisce sapori e consistenze diverse ma è un trionfo di gusto: piu'facile a farsi che a dirsi!
Buon week end a tutti!



X la composta di cipolle da preparare precedentemente
½ KG CIPOLLE ROSSE
300 GR ZUCCHERO
2 DL VINO BIANCO
AROMI A PIACERE (chiodi di garofano, alloro, ec…)

2 FILETTI DI SGOMBRO
1 BURRATA 200 GR
MAGGIORANA
1 BICCHIERE VINO BIANCO
OLIO, PEPE



Sbucciare le cipolle ed affettarle fini, metterle in una pentola di acciaio con lo zucchero e le spezie.
Aggiungete il vino e l'aceto, mescolando fate prendere bollore,e  fate cuocere finché non si addensa un po’, all’incirca 40 minuti.
La confettura così formata può durare diversi giorni se invece volete ritirarla nei vasetti aspettate che sia di consistenza più densa.
Aprire la burrata raccogliere la stracciatella in una ciotola e unirvi la crosta tritata finemente.
Condire il formaggio con l’olio extravergine di oliva, regolare di sale e pepe.
Tenere al fresco fino a che non si compone il piatto.
Sfilettare e spinare il pesce dividerlo in filetti e poi farlo saltare in padella con un filo di olio.
Sfumare con il vino e lasciar evaporare l'alcool.
Cuocere avendo cura di girare il filetto.
Disporre la burrata al centro del piatto, dando una forma rettangolare con l’aiuto di uno stampino mettere sopra la crema di cipolle e infine i filetti di pesce.
Condire con un filo di olio e foglioline di maggiorana.

mercoledì 26 settembre 2012

MERENDINE SALVIA LIMONE E LIQUIRIZIA



I gesti che al mattino mi accompagnano sono i soliti di sempre: una tazza, una caraffa di the, una rivista da leggere con calma assaporando un dolcino di volta in volta diverso.
Mi piace quindi sperimentare di volta in volta nuovi ingredienti, l’importante che ci sia praticità e velocità nella preparazione.
Complici i limoni della mia pianta e la salvia che continua a crescere rigogliosa ecco queste merendine alla salvia, liquirizia e limone.



2 UOVA
50 GR ACQUA
SUCCO DI UN LIMONE
60 GR ZUCCHERO
30 GR OLIO
LIQUIRIZIA
200 GR FARINA DI RISO
MEZA BUSTINA DI LIEVITO



Far prendere il bollore l’acqua con lo zucchero, la liquirizia e le foglie di salvia, far raffreddare leggermente e poi filtrare.
In una ciotola sbattere le uova, poi aggiungere l’olio e la tisana ottenuta.
Continuando a mescolare energicamente unire la farina setacciata e poi la mezza bustina di lievito.
Versare nelle formine e infornare a 160 gradi per 30 minuti circa.

lunedì 24 settembre 2012

RISO INTEGRALE AL BARBERA CON SALAME E FUNGHI



Il tempo continua a mutare, l’aria si fa sempre più frizzante anche a dispetto del sole che continua a illuminare le nostre giornate; bello vedere i colori della natura che cambiano e le prime foglie dai toni arancioni.
Nonostante ami andare in giro inizio ora ad apprezzare il chiudermi in casa, a oziare e a godermi ottimi pranzi con la famiglia, come questo riso integrale al barbera con salame e funghi!



240 GR RISO INTEGRALE RISERVA SAN MASSIMO
100 GR SALAME DA SUGO
250 GR FUNGHI MISTI
1 CIPOLLA
1 BICCHIERE di BUON BARBERA
30 GR PROVOLA
TIMO
SALE
PEPE
BRODO VEGETALE Q.B



 Affettare sottilmente la cipolla e poi metterla in una casseruola con il salame tagliato a cubetti piccoli, un cucchiaio di olio e uno di acqua e  farla appassire per 3/4 minuti.
Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per un minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino e lasciar evaporare la parte alcolica e poi aggiungere poco brodo alla volta, ben caldo, continuando la cottura a fuoco moderato per 35 minuti circa.
A questo punto unire i funghi che abbiamo precedentemente insaportito con un filo di olio e prezzemolo a parte e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Alla fine mantecare con una noce di burro, regolare di sale e aggiungere il timo.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto prima di servire.
In uscita servire con cubettini di provola che si scioglieranno con il calore.

Ricette correlate 

venerdì 21 settembre 2012

TORTA SALATA AL SALAME E FINOCCHI



Gesti semplici, a volte abbinamenti inusuali, ricette che nascono dalla voglia di provare o semplicemente da quella di abbinare ingredienti che si hanno in casa e se poi riscuote il successo tra i commensali e si dimostra una valida alternativa per far mangiare verdure ai piccoli in maniera inusuale, ben venga….
Con questo cake ai finocchi e salame nato in pochi gesti e con la voglia di portare qualcosa di nuovo in tavola vi auguro un buon week end!



200 GR FARINA
2 UOVA
150 ML LATTE
50 ML OLIO
100 GR SCAMORZA
FINOCCHI
SALAME
1 NOCE DI BURRO
1 BUSTINA DI LIEVITO IN POLVERE PER TORTE SALATE
SALE, PEPE



Pulire i finocchi delle parti più dure e poi tagliarli con il salame e la scamorza a pezzetti piccoli.
Tenere da parte il formaggio mentre passare il salame e il finocchio in un pentolino con una noce di burro.
Lasciar sfrigolare qualche minuto in modo che il finocchio si intenerisca e che si insaporisca con il grasso del salame.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito, unire l’olio, il latte e poi unire le uova, il formaggio e il composto di finocchi e salame.
Regolare di sale e pepe e mescolare energicamente.
Versare il composto in uno stampo da plum-cake e fatelo cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

mercoledì 19 settembre 2012

A TAVOLA CON I FIGLI - CRUMBLE DI FRUTTA

 


Una delle merende più golose e più facili da fare per i nostri ragazzi trovo che siano i crumble, con il loro ripieno morbido e una crosta croccante che li avvolge ben si prestano alla stagionalità e sono veramente di facile e veloce esecuzione.
Quello proposto oggi è un crumble di pere e mirtilli rossi; alla fine del post ovviamenti i consigli con la nostra dietista Stefania Acquaro.



30 GR BURRO
CANELLA
30 GR FARINA
30 GR FARINA DI MANDORLE
2PERE
20 GR UVETTA O MIRTILLI ROSSI DISIDRATATI A PIACERE



Porre in una ciotola la farina con la cannella e il burro, freddo da frigorifero e ridotto in cubetti e le mandorle ridotte a farina. Lavorateli brevemente in modo da non amalgamarli completamente ma da lasciarli ben sgranati, ottenendo delle briciole d'impasto. 
Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti in frigorifero.
Nel frattempo sbucciate le pere, tagliatele a dadini e lasciate in ammollo i mirtilli (o l'uvetta a piacere)
Trasferite poi la frutta in un pentolino e saltatela in una padella per qualche minuto con la canella in modo che prenda profumo e si ammorbidisca leggermente.
Sistemare la frutta nei pirottini e poi sopra sistemare le briciole del crumble.
Cuocetelo in forno ventilato a 180°C fino a che il crumble non risulterà ben dorato (ci vorranno circa 15/20 minuti).
 


Una  domanda che dobbiamo porci oggi è se siamo consapevoli che le nostre scelte alimentari quotidiane hanno un impatto sulle risorse del pianeta. In poche parole, siamo a conoscenza del fatto che per produrre, trasformare, confezionare, trasportare, cucinare e smaltire quello che consumiamo nei nostri piatti utilizziamo quantitativi a volte eccessivi di risorse ambientali? È stata messa a punto, dopo anni di ricerca, la piramide ambientale degli alimenti: una piramide capovolta, in cui alla base ci sono gli alimenti che impattano meno sulle risorse ambientali e al vertice quelli che impattano di più. Nella doppia piramide alimentare per chi cresce i dolci sono presenti con un impatto medio basso, ma cosa si intende per impatto ambientale? L'impatto ambientale è un indicatore che è stato calcolato sulla base dell'intero ciclo di vita dell'alimento: coltivazione/allevamento, lavorazione, trasporto, distribuzione e smaltimento degli scarti. I parametri utilizzati sono: Carbon Footprint (emissioni di gas a effetto serra), Water Footprint (consumo di risorse idriche), Ecological Footprint (sfruttamento del suolo).
Sicuramente tutti i dolci di produzione casalinga e in particolar modo quelli che nella loro composizione includono anche la frutta sono un’ottima risorsa non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche ambientale. Queste preparazioni sono composte da ingredienti semplici e genuini, a basso contenuto di grassi e zucchero e di conseguenza di moderata densità caloriche e di ottima qualità nutrizionale. Il crumble rientra pienamente in questo gruppo e può essere proposto sia per la prima colazione sia per la merenda.


Ricette correlate 
Tarte tatin gluten free
Crumble dolce senza zucchero
Crumble agli agrumi

lunedì 17 settembre 2012

CREMA DI BIRRA E MAZZANCOLLE


Esistono ricette che mi colpiscono e che poi archivio nella speranza di poterle fare prima o poi.
Ovviamente quando le riprendo tengo sempre l'ídea di base ma le stravolgo completamente, anche se lo ammetto spesso possono passare anche dei mesi, se non anni, prima che la ricetta ispiratrice finisca per essere la prescelta.
E' quello che e'successo in questo week end con una ricetta di crema alla birra di Jamie Oliver, che poi ho deciso di impreziosirla ggiungendo delle mazzancolle.
La scelta della birra e'caduta su una bionda artigianale non troppo alcolica che va aperta almeno due ore prima per lasciare uscire il gas.




1 BOTTIGLIETTA DI BIRRA
50 GR BURRO
40 GR FARINA
1 SCALOGNO
CANNELLA
PEPE
250 MAZZANCOLLE PULITE
SALE
1 CUCC.ZICCHERO
140 ML PANNA
(Jamie aggiunge le uova ma io la trovo gia'corposa cosi')



Grigliare a parte le mazzancolle e poi pulirle del carapace: se volete tenetene qualcuna con la testa per la decorazione finale.
Mondate e tritate lo scalogno e poi rosolarli nella padella con il burro.
Unire subito la farina, lasciarla tostare per qualche istante e poi appena inizia a legare unire la birra poco alla volta continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Portare ad ebollizione, aggiungere lo zucchero, la cannella e regolare di sale.
Intanto a parte frullare le mazzancolle insieme alla panna e poi unirle alla crema di birra.
Lasciare cuocere ancora 5 minuti circa e poi servire nelle fondine.
A piacere pepe ed un filo di olio.



Ricette correlate
Guazzetto di birra e vongole
Coniglio alla birra e zenzero
Occhi di lupo con crumble di noci e maggiorana

venerdì 14 settembre 2012

CIOCCOLATO E PERE



Settembre scivola via: i colori mutano, la natura si appresta ad un nuovo cambiamento e in poco tempo anche noi ci ritroviamo a cambiare gli armadi, e in tavoli entrano in scena gusti e sapori diversi.
Di questa stagione adoro sicuramente l’invasione di pere nel mio frigo…ottime, gustose ben si abbinano nei dolci e con il cioccolato trovano il connubbio perfetto.



X la base
30 GR CACAO
30 GR FARINA
2 UOVA
90 GR ZUCCHERO
120 GR BURRO

X la farcia
200 GR PERE PULITE
5 GR GELATINA PER TORTE

X la meringa italiana al cioccolato
100 GR CIOCCOLATO
 2 ALBUMI

80 GR ZUCCHERO
20 GR ACQUA





Iniziare con il preparare la base della nostra torta.
Sbattere energicamente i rossi delle uova con lo zucchero e il burro ammorbidito finchè il composto diventa spumoso e gonfio.
Unire la farina e il cacao setacciati e continuare a mescolare; per ultimo unire i bianchi dell’uovo montati incorporandoli dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto.
Versare l’impasto in una tortiera e infornare a 160 gradi per 20 minuti.
Estrarre dal forno e quando si sara' raffreddata dividere a metà.
Intanto pulire le pere e tagliarle a cubettini piccoli.
In un pentolino mettere dell’acqua con la presa di cannella e dopo che bolle unire la gelatina e continuare per un minuto.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Appena si raffredda unire le pere e girare.
Tagliare la torta in due strati e a metà versare le pere.
Sciogliere a fiamma bassa l’acqua con lo zucchero, portandolo alla temperatura di 121°C.
Intanto montare gli albumi e versarvi lo sciroppo a filo e continuare facendo attenzione a non smontare il composto: per ultimo unire il cioccolato fuso a bagnomaria e legggermente raffreddato.
Con questa crema ricoprire la torta e riporre in frigo.

Ricette correlate

mercoledì 12 settembre 2012

100% NATURAL - ERBE SPONTANEE


Ecco una delle tante novità che interesseranno il mio blog: una nuova rubrica: 100 % natural.
Questa nuova sezione sarà tutta dedicata alla cucina naturale, non prevalentemente vegetariana o vegana, ma con un occhio di riguardo a prodotti biologici, sani e naturali, alle erbe spontanee, alla stagionalità della frutta e delle verdure, lasciando spazio a preziosi consigli di produttori e di chef che sono molto sensibili in materia.
Questo blog quindi ospiterà di volta in volta chef e non, che ci daranno consigli, idee e soprattutto ottime ricette per mangiare in maniera sana e naturale.
La rubrica si alternerà con la già esistente sull’alimentazione dei bambini (ovviamente anche qui ci sarà una grande novità).
Ma ora andiamo a scoprire il primo ospite della rubrica: il giovanissimo e talentuoso chef Juri Chiotti e il suo collega e amico Diego Rossi che si alternano nella cucina delle Antiche Contrade a Cuneo.


Juri, nato nel 1985, dopo un apprendistato presso chef stellati del calibro di Camia, Niederkofler e Morelli, approda nel 2011 come chef, insieme a Diego, suo amico e compagno in cucina, in questo prestigioso ristorante, dove può interpretare i piatti della tradizione in chiave molto moderna.
Nonostante la giovane età Juri è da sempre affascinato dalla cucina tradizionale e da ingredienti “poveri”, come le erbe spontanee, che non solo sono a kilometro zero e a costo zero, ma soprattutto hanno proprietà benefiche per il nostro organismo.

Quale è il tuo concetto di cucina naturale?
La cucina naturale a mio avviso è principalmente una cucina moderna e attuale. Stiamo attraversando un periodo storico particolare, dove ci stiamo accorgendo che il nostro stile di vita non è più sostenibile, sia dalla terra che da noi stessi. Occorre tornare ad essere in simbiosi con la terra, rispettandola e non sfruttandola intensivamente. Quindi la cucina naturale è per me un insieme di vari accorgimenti quali la scelta di prodotti puliti e giusti, la ricerca di ingredienti semplici e meno elaborati (di conseguenza più salutari per il nostro organismo), l'affidarsi a tecniche e saperi dei nostri  nonni che oggi ci stiamo dimenticando. Se non ci responsabilizziamo saremo sempre più in sovrappeso e più inquinati, quindi la cucina naturale è anche un punto di partenza per una rivoluzione gastronomica assolutamente necessaria.


Ci spieghi l’importanza che dai all’ uso delle erbe spontanee nella tua cucina
  Quando le persone abitavano ancora attivamente e responsabilmente montagna e campagna, avevano bisogno di scorte per superare l'inverno, ma a volte verso la fine di marzo queste cominciavano a scarseggiare. Ecco che tutto ciò che in quel periodo la natura donava spontaneamente era manna dal cielo. Le erbe spontanee hanno avuto un ruolo fondamentale all'epoca e possono ritrovarlo in periodi difficili come questo. Principalmente perché sono a costo zero, sono buone e con gusti spesso inaspettati ma sono anche sane perché crescono lontane da fonti di inquinamento e ricche di sostanze quali sali minerali e vitamine indispensabili per il nostro benessere. Ricordiamo poi che oltre alle erbe sono eduli anche molte varietà di fiori, di bacche, di radici e di tuberi spontanei, tutti da scoprire e gustare.


Nel tuo menù ci sono tanti piatti che incontrano il  favore di chi ama una cucina più salutare e naturale?
Il 90% degli ingredienti del nostro menu proviene da piccoli produttori nel raggio di 20 km dal ristorante. Nel periodo primaverile-estivo arriviamo ad usare circa una trentina di prodotti spontanei che raccolgo io personalmente su e giù per le mie vallate. E' un lavoro di ricerca più faticoso che prendere un telefono e ordinare la merce senza prestarle troppa attenzione. Ma credo ciecamente che ognuno di noi cuochi nel suo piccolo debba aiutare i clienti e la gente a capire l'importanza di certe scelte, quindi chi è come me appassionato della natura da noi si trova a proprio agio ma la speranza è che sempre più gente si appassioni.

Per la creazione dei tuoi piatti a che cosa ti ispiri?
Ogni piatto ha una sua storia, può derivare da un'intuizione istintiva e immediata, può essere frutto di prove e studi approfonditi, può essere di ricerca oppure semplicemente svilupparsi attorno a un ingrediente o un gusto che ti sta particolarmente a cuore o che in quel periodo dell'anno sprigiona il meglio delle sue qualità.
Fondamentalmente però io e Diego quando pensiamo a un piatto di base partiamo spesso dai gusti autentici e rassicuranti dell'infanzia o di quel bagaglio di sensazioni, odori e gusti che ognuno di noi si costruisce man mano. Io mi sento appagato dal cibo quando soddisfa la mia golosità, per questo voglio che i miei piatti siano golosi, rustici o raffinati che siano, ma golosi e autentici.


Quale è il tuo ingrediente “naturale” che preferisci?
  Il mio ingrediente preferito è senza ombra di dubbio il "Chenopodium bonus Enricus" ovvero il Buon Enrico o spinacio di montagna. E' un'erba spontanea che cresce in terreni ricchi di azoto ovvero dove un tempo stazionavano le mucche in alpeggio. Per questo motivo occorre sapere il prato particolare dove poterlo trovare, e il mio lo custodisco gelosamente. L'ho trovato grazie alla collaborazione di mio padre e si trova in mezzo ai boschi delle montagne vicino a casa mia, mi occorrono 15 minuti in macchina e 15 a piedi, ma ne vale la pena!!! Cresce dai 600 ai 2000 m.s.l.m. ed è semplicemente squisito. E' ricco di ferro, acido ossalico e vitamina B1 e ha proprietà emolienti, lassative e vermifughe.
 
Da dove nasce l’ ispirazione di questo piatto che ci proponi?
 Il meglio delle valli Occitane ha come base di partenza il "Bodi, tuma e aiolì". Il secondo è un piatto assai semplice ma popolare largamente consumato nelle mie vallate alpine e si tratta di patate bollite accompagnate da un formaggio fatto in casa e una salsa all'aglio chiamata appunto aiolì.
Le patate sono una delle colonne della cucina Occitana perché erano facilmente coltivabili e redditizie in quanto a resa e apporto calorico. Ogni famiglia possedeva poi alcune mucche da cui ricavava latte, burro e il formaggio. L'aiolì è la salsa più rappresentativa dell' Occitania, preparata come una maionese ma nel mortaio e con poco olio.
Non si potrebbe oggi proporre gli stessi piatti che venivano consumati in montagna fino a cinquant'anni fa, vuoi perché per fortuna non mangiamo più per sopravvivere ma per nutrirci, vuoi perché abbiamo bisogno di appagare tutti i sensi quando ci sediamo a un tavolo. Per questo motivo anche il piatto originale ha subito una modifica tecnica, dove le patate si trasformano in una terra, l'aiolì è una spuma al sifone, il formaggio è si naturale ma leggermente fondente; a tutto ciò per stare in tema aggiungiamo degli spinaci di montagna e una spruzzata di essenza di lavanda, tutto il "Meglio delle Valli Occitane" appunto



IL MEGLIO DELLE VALLI OCCITANE
Ingredienti per 4 persone:

300g di patate lesse e schiacciate
5 g di sale
10 g di maizena
7 g di cacao
5 g di olio extra
2 Toumin dal Mel ( o un formaggio vaccino fresco)
2 uova
5 dl di olio di semi
1 spicchio d'aglio
Il succo di mezzo limone
150 g di spinaci di montagna bolliti
40 g di burro d'alpeggio
Estratto naturale di lavanda


Amalgamare le patate schiacciate con il cacao, la maizena, l'olio e il sale. Rischiacciarle su una placca e seccare in forno a 80 gradi per 5 ore. Una volta secche frullarle al bimby fino a ottenere una polvere grossolana.
A parte pestare in un mortaio l'aglio, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, poi montare come una maionese con l'olio di semi a filo. Aggiustare di sale e correggere con il succo di limone a piacimento.
Con l'aiolì ottenuta riempire un sifone a 3/4 con 2 cariche.
Al momento del servizio, reidratare leggermente per 10 minuti la terra di patate con brodo vegetale e olio, poi disporla sul fondo di un piatto piano. Tagliare il formaggio a cubi, stemperarlo leggermente in forno microonde per 5 sec e appoggiarlo sulla terra di patate.
Far sciogliere il burro d'alpeggio in un pentolino e aggiungervi gli spinaci di montagna. Stufarli un paio di minuti poi metterli nel piatto in piccoli mucchietti a fianco del formaggio.
Finire con degli spumino di aiolì al sifone e una spruzzata di essenza di lavanda.
N.B: nel riproporla io non ho usato il sifone, in quanto sprovvista...Babbo Natale pensaci tu! 

 Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
 12100 Cuneo,

Tel0171 480488