lunedì 30 luglio 2012

BENITA



A volte FB e’un mondo strano...all’inizio non volevo buttarmi ma poi e’stato bello trovare vecchi amici e condividere con altri le proprie passioni.
FB mi permette di conoscere anche nuove persone e soprattutto per me nuovi chef...alle volte da alcune risposte poi si innesca un meccanisco che ti porta veramente ad intrattenere certi rapporti.
E’il caso per esempio dello chef Perrone Salvatore, titolare dal 2009, insieme alla gentilissima moglie Monica del ristorante Benita a Cogoleto.
Nato in Calabria (e in effetti le influenze di questa terra si ritrovano in certi ingredienti) e poi cresciuto in un altro mare, quello della Liguria.
Ovvviamente per chi e’nato e cresciuto nel mondo della ristorazione e’facile voler proseguire il mestiere “di  famiglia”, certo in lui e’nata la voglia di valorizzare al massimo i prodotti locali, della terra di adozione, il pescato del giorno, la carne locale, le uova biologiche, cercando quindi di produrre da solo tutto quanto necessario, come il pane, i fantastici gelati o per esempio la fantastica marmellata di arance e zenzero da accompagnare alle sue famose acciughe ripiene, tanto per farvi alcuni esempi.
E se l’aperitico e’sempre il preludio di quello che seguira’ , la mia pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodori confit e sgombro affumicato, ne e’l’esempio.
Ed ora eccovi la carrelata dei miei piatti, giusto per farvi venire un po’di sano appetito!

Crema di zucchine trombetta, gamberi di S.M sfumati con un torbato e pancetta croccante

Crema di fagioli del Pollino con cozze e olio dell'Azienda agricola La Baita

Acciughe ripiene con marmellata di arance e zenzero

Tagliolini al caffe' con vongole e scorzette di lime candito

Ravioli al cacao di pesce con vellutata di gamberi e polvere di capperi

Carpione moderno di pesce sciabola con scalogno candito e riduzione di aceto balsamico

Coppa di mirtilli e savoiardi con crema chantilly
Via Aurelia ponente, 84
16016 - Cogoleto (GE)
Telefono:010.918.19.16 - Cell: 347.130.34.56
Sito Web:
http://www.ristorantebenita.com/
e-mail:
info@ristorantebenita.com

venerdì 27 luglio 2012

INVOLTINI DI TACCHINO CON FRUTTA DI STAGIONE



Giorni di mare masso...disperazione di un papa’pescatore costretto al riposo forzato, delusione da parte di un bambino che non puo’andare in acqua a farsi le sue nuotate  e scontento da parte mia che non potro’mangiare i miei amati pesciolini e devo ripiegare su altri ingredienti per sfamare la ciurma!
Come ben sapete non sono una grande mangiatrice di carne ma visto che, come vi acennavo nell'altro post, anche le condizioni meteo influenzano la mia tavola, stavolta ho dovuto cedere a delle fettine di carne che pero’ abbinate a della frutta di stagione diventano un secondo prelibato!



4 FETTINE DI CARNE DI TACCHINO
4 FETTE DI PROSCIUTTO
20 GR PARMIGIANO
1 CUCCHIAIO DI CRUSCA DI AVENA
5 ALBICOCCHE
10 PICCOLE PRUGNE SELVATICHE
1 CUCCHIAIO DI MIELE DI ACACIA
20 GR  NOCI
ROSMARINO
SALE, PEPE



Appiattire ben bene con il batticarne le fettine di tacchino, disporre sopra ad ognuna la fetta di prosciutto, un po' di parmigiano e una spolverata di crusca di avena.
Richiudere le fettine avvolgendole su se stesse e fermarle con lo stuzzicadenti.
Versare dell'olio in una padella, mettere uno stelo di rosmarino e poi rosolare gli involtini da ogni lato a fiamma piu’vivace.Versare a questo punto la frutta pulita e tagliata a pezzi e continuare la cottura con il coperchio per 5 minuti a fiamma moderata.
Girare gli involtini, aggiungere il miele e continuare ancora per 5 minuti senza coprrchio in maniera che si asciughi leggermente e la frutta invece si caramellizzi: per ultime unire le noci spezzettate.
Spegnere il fuco, togliere il rametto di rosmarino e servire subito ben caldo!

mercoledì 25 luglio 2012

CRUMBLE SALATI AL PROFUMO DI LIGURIA


In questo mio angolo personale di paradiso le giornate si susseguono tutte eguali scandite solo dal sole e dal tempo.
Qui mi sento completamente in balia del tempo e le influenze si sentono anche nel cibo per cui viene naturale essere influenzati dai prodotti liguri ed in particolare da questo tipo di basilico molto profumato...
Questo che vi propongo e’un piatto semplice e veloce che d'estate con un bel contorno di verdure diventa anche un pranzo leggero e sfizioso da mangiare dopo una mattinata in spiaggia.


250 GR RICOTTA
PEPE
30 gr DI PESTO (noi ne facciamo molto in questo periodo per poi congelarlo in cubetti, pratico per il futuro).
40 GR PECORINO
X il crumble
60 GR CIRCA PANE RAFFERMO
OLIO
SALE ALLA MENTA E BASILICO (dello chef Enrico Fiorentini)
QUALCHE GOCCIA DI COLATURA DI ALICI
20 GR BURRO
X decorare a piacere
PINOLI
OLIVE TAGGIASCHE


In una ciotola unire la ricotta con il pepe, il pesto ed il pecorino grattato ed amalgamare bene.
Intanto sbriciolare il pane raffermo in piccole briciole in una padella antiaderente leggermente unta.
Unire il sale verde (una piccola presa) e le gocce di colatura di alici e girare fintanto che si sara’abbrustolito per bene.
Riempire gli stampini con il composto e poi versare sopra le briciole comprimendo bene.
Nello stesso pentolino far sciogliere il burro e poi versarlo sopra sempre cercando di compattare bene.
Infornare a 100 gradi per 30 minuti circa.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermenre e poi servire magari decorandoli con pinoli e olive taggiasche.


lunedì 23 luglio 2012

PICCOLI STRUDEL ALLE MELE E FICHI




Stamattina mi sono svegliata cosi con dei mini strudel alle mele e fichi che sanno di dolcezza, una piccola coccola mattutina che accompagnata da una tazza di the ti riempe il cuore e che ti fa iniziare alla grande!
Un solo piccolo mistero.... nella notte uno strudel e’sparito...avra'gradito il fantasma?!



X 6 strudel


X la pasta
210 GR FARINA
1 UOVO
10 GR OLIO DI OLIVA
2 CUCCH, DI MIELE DI ACACIA
SALE (un pizzico)

x il ripieno
2 MELE GROSSE
6 FICHI
MIELE DI ACACIA
MANDORLE
6 AMARETTI DI SASSELLO VIRGINIA

Riunire in una ciotola la farina con l'uovo, il miele, l'olio, un pizzico di sale e un dl di acqua tiepida.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, avvolgere nella pellicola, e farlo riposare almeno un'ora nel frigo.
Nel frattempo pulire e tagliare a quadrettini la mela e pulire anche i fichi.
Totare le mandorle e tagliarle a pezzettini piccoli, io all’incirca ho usato due mandorle per ogni strudel ma questo dipende dai gusti.
Stendere un rettangolo di pasta molto sottile, spennellare di miele, sbriciolare sopra l’amaretto e poi mettere i quadrettini di mela e il fichi tagliati a pezzi piccoli.Completare con le mandorle e poi richiudere lo strudel avvolgendolo su se stesso.Praticare due tagli sulla parte frontale poi spennellare ulteriormente di miele la superficie e cospargere di zuchero semolato.
Infornare a 140 gradi per 20 miunuti circa.


sabato 21 luglio 2012

PER TUTTI I GUSTI - FRIULI


 Nei saluti finali della serata il direttore dello Sheraton, Gianrico Esposito, ha ringraziato sentitamente tutti i presenti e in particolare anche i blogger che “sono ormai di casa”.
Ebbene si, ormai mi sento come se fossi entrata a far parte di una seconda famiglia e  sono sempre molto contenta di participare a questi eventi.
La formula vincente di Per tutti i gusti, l’evento  nato dalla  collaborazione dello Sheraton Milan Malpensa Airport,con  Style.it, La Feltrinelli e Le Stelle si incontrano  continua e stavolta ha visto  ospite  la regione del Friuli.
Ogni volta gli incontri sono diversi e e quindi anche le affinita’ che si creano con gli chef presenti: di sicuro ogni volta si vengono a scoprire eccelenze del nostro territorio come le farine del Molino Moras, Friul Trota, gli ottimi prosciutti del prosciuttificio Dok Dall ‘Ava, l’aceto Sirk, i vini dei Maestro Vinai Bressan e quelli di Villa Job fino a  gustosissimi gelati della Gelateria della Negra.

Gli chef presenti, Andrea Gabin di La Mondina, Alessandro Gavagna di La Subida, Micol Pisa e Virginie de Dea di Mestoli e Padelle si sono alternati alle cooking class presentanto ottimi piatti ma per concludere in bellezza sono stati i padroni di casa a stupire ancora una volta di piu’, rendendo l'esperienza unica.




L’executive chef Enrico Fiorentini aiutato dal suo fantastico staff, ha allestito un fantastico giardino edibile con tantissime prelibatezze e veramente pieno di effetti speciali.
Initule dirvi che hanno conquistato tutti e che mi rimarra' sempre il ricordo di aver visto e preso parte a qualcosa di unico ed irripetibile!
 Grazie per queste emozioni e spero che le mie foto rendano almeno un pochino l'idea di questo sontuoso giardino!




giovedì 19 luglio 2012

TROFIE ALLE ERBETTE


Un pochino vi ho trascurato e vi chiedo scusa ma ora che sono definitivamente ferma in questo angolo di paradiso di cui molte volte vi ho parlato vedro'di rimediare.
Come sempre Celle mi accoglie e questo mare mi rigenera...come ogni estate godo dei frutti di questa terra e assaporo sempre nuove prelibatezze...


150 GR FARINA OO
100 GR CIRCA DI ACQUA
SALE
ERBETTE

OLIVE TAGGIASCHE
POMODORINI
MAGGIORANA

In una ciotola ho messo la farina, le erbette tritate finemente ed il sale, poi ho aggiunto l'acqua ed ho impastato per circa 10 minuti su una tavola di legno.Fare una palla con l'impasto e lasciare coperto con una pellicola per mezz'ora.
A questo punto prendere pezzettini di pasta grandi come un pinolo e arrotolarli leggermene di traverso: riporre su un vassoio fintanto che li butterete in abbondante acqua salata.
Lasciarli riposare intanto tagliare a pezzettini il pomodoro fresco e saltarlo qualche minuto in una padella con le olive taggiasche e far saltare le trofie cotte qualche minuto.
Aggiungere un filo d'olio e le erbette!


lunedì 16 luglio 2012

TORTA DI ALBICOCCHE, MANDORLE E ROSE


I dolci estivi sono prevalentemente a base di frutta di stagione, non necessariamente gelati o semifreddi, anzi a dirla tutta il forno procede sempre a vele  spiegate, anche al mare.
La torta di oggi, giusto,  per iniziare in dolcezza la settimana e’  a base di albicocche con una crema alle mandorle e petali di rose brinate, per dare un tocco di sensualita’alla torta.


X la base

250 GR FARINA
120 GR BURRO
1 UOVO
1 PIZZICO DI SALE
80 GR ZUCCHERO
Impastare velocemente tutti gli ingredienti e poi formare un panetto che mettiamo a riposare coperto in frigo per rassodare almeno mezz’ora.
Nel mentre prepariamo la crema per farcire la torta.

X la crema pasticcera alle mandorle
100 GR MANDORLE
2 TUORLI
50 GR ZUCCHERO SEMOLATO
20 GR FARINA
2 DL LATTE



Frullare a polvere le mandorle  poi unirle allo zucchero e poi insieme ai due tuorli, versare il latte precedentemente scaldato, unire setacciando la farina e poi riporre sul fuoco sempre rimestando finche’vela il cucchiaio.
Metterla in una pirofila e lasciarla raffreddare.
Far raffreddare leggermente
Stendere la nostra frolla, versare la crema e poi le nostre albicocche all' interno.
Cuocere nel forno per 20 minuti circa a 160 gradi.
Decorare a freddo e all’ ultimo con petali di rosa biologica brinati, passati prima nell’albume e poi nello zucchero.

venerdì 13 luglio 2012

FINGER FOOD CON ACCIUGHE



Ammetto le mie colpe...penso di aver instaurato in mio figlio una insana abitudine: quella dell’aperitivo.
Ormai e’ lui quello che in casa, un piccolo di quasi 7 anni, ci chiede di sedersi al bar a stuzzicare e bere qualcosa prima di cena...situazione alle volte imbarazzante!
Visto che ormai il danno e’fatto almeno cerco di prepararlo in casa basandomi su ingredienti freschi e sani come ad esempio i pesciolini che prende il nonno.
Ecco allora una simpatica idea finger food con le acciughe!


 500 GR ACCIUGHE FRESCHE
MANDORLE
ACETO VINO BIANCO
1 LIMONE
OLIO
ERBETTE


Pulire le acciughe estraendo la testa e la coda e la spina centrale, dopo risciacquare sotto l’acqua corrente.
Asciugarle con acqua corrente e poi lasciarle a bagno in pari quantita’di acqua e aceto per due ore circa.
Una volta scolate condite con il succo del limone, olio, un pizzico di sale e le erbette tritate finemente.
Disporre il filettino attorno ad una mandorla e servire nel bicchierino come aperitivo.
Servire con rametto di rosmarino che hanno la funzione di stuzzicadenti e con crostini!


mercoledì 11 luglio 2012

INSALATA DI TACCHINO MENTA E LIMONE




Il caldo e l’afa attanagliano l’Italia ma in effetti dove sono io, in Liguria, si sente assai poco; le giornate scorrone lente e regolari, tra un bagno rilassante e rinfrescante e una uscita in canoa si ritorna a casa dove consumiamo spesso pranzi veloci e frugali.
La mia proposta di oggi e’ una insalata di tacchino marinata al limone e menta.

150 GR CARNE DI TACCHINO
100 GR RICOTTA SALATA DURA
1 LIMONE             
20 GR MANDORLE
MENTA
OLIO, SALE, PEPE
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
INSALATA A PIACIMENTO


Grigliare i petti di tacchino per qualche secondo sulla piastra.
Mi permetto di aprire una piccola parentesi...io ho iniziato ad usare la bistecchiera della Risoli’e devo dire che e’fantastica come qualita’e resa e, cosa molto importante, si puo’ usare anche molto comodamente e facilmente con le piastre ad induzione.
Aggiungere la ricotta salata e grigliare per qualche secondo.
Tostare anche per qualche minuto le mandorle che poi terremo da parte.
Una volta compiuta questa operazione tagliare a filettini piccolini sia la carne che la ricotta e mettere insieme in  un grilletto.Condire con poco sale e pepe.
Ricavare il succo di un limone che va filtrato e poi metterlo in un pentolino con lo zucchero e foglie di menta, far prendere il bollore per qualche secondo e poi lasciare raffreddare leggermente; unire una tazzina di olio e mescolare.
Condire con il dressing la nostra carne e il formaggio e lasciar riposare per almeno un paio di ore (eventualmente si puo’ anche preparare a pranzo per la sera).
Quando saremo pronti preparare la nostra insalata a piacere a cui angiungeremo il nostro preparato e le mandorle.

lunedì 9 luglio 2012

AMOR DI FICHI



Iniziamo la settimana con un dolcino leggero e fatto proprio sul momento, sfizioso  per soddisfare i palati piu’ esigenti ma anche e soprattutto che ben si adatta con la stagione, fresco e con la frutta.
Ormai sapete del mio amore smisurato per i fichi, soprattutto per il valore valore nostalgico che hanno per me, per cui trovarmeli sulla tavola mi riempono il cuore.
Il fico allora si trasforma in un bellissimo fiore e con pochi e semplici ingredienti (tra l ‘altro anche adatti ai celiaci) diventa un  dessert leggero.



80 GR DI RICOTTA DI PECORA
50 GR MANDORLE
1 CUCCHIAIO DI LATTE DI PECORA
1 CUCCHIAIO ZUCCHERO A VELO
1 FICO
Per il caramello al moscato
1 CUCCHIAIO DI MOSCATO (30 GR CIRCA)
100 GR ZUCCHERO


Dividere il fichi in 4 parti aprendo leggermente la punta alla fine per dare l’effetto di fiore.
Intanto in un mixer tritare le mandorle pelate e tostate con il cucchiaio di zucchero a velo e amalgamare con un goccio di latte in modo da rendere il composto morbido.
A questo punto unire la ricotta, amalgamare e poi formare una quenelle da riempire il centro del fiore.
Preparare il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con il moscato e non girandolo fintanto che ci sono le bollicine.
Appena prende colore versare sul fiore.
Servire subito.

Se cerchi un'altra ricetta con i fichi guarda qui

venerdì 6 luglio 2012

CHEFS... AND NEWS


In questo ultimo anno ho conosciuti molti chef che ho imparato ad apprezzare man mano che capivo la loro filosofia e man mano che mi parlavano di loro e delle loro vite passate davanti  ai fornelli con la speranza di dare sempre il massimo e di soddisfare i clienti.
L'amore per un lavoro che a volte non ti permette di avere una vita personale normale, di fare tanti sacrifici ma che se sei animato da una grande passione superi ogni ostacolo e continui ad andare avanti ogni giorno creando piatti usciti dalla fantastia e dall'estro.
Sono sincera (non mi abbiano male tutti gli altri) con due di questi chef, diversi tra di loro, anche per  tipologia di ambiente in cui lavorano, si e’creato un grande feeling e un grande rispetto per le loro capacita’......insomma li adoro!!!


Il primo e’ Flavio Costa, ve ne ho gia’parlato qui ma lasciate che ancora una vota vi mostri i suoi bellissimi piatti, che sono frutto della sua creativita’ma anche dei buonissimi prodotti di una terra, la Liguria, che e’un po’alle volte bistrattata.



Crudo di nasello con melone e fiori freschi


Crema di zucchine trombetta, seppie al nero e scorzette di limone candite



Scampi al vapore con piselli, emulsione di olio e crumble di acciughe

Calamaretti spillo su crema di peperoni alla brace e spezie


Triglie arrosticciate con salsa al fois gras e cipollotto

Raviolini pizzicati con porcini e ridotto di gamberi alla menta

Fichi tiepidi spadellati al cardamomo con gelato di crema


L 'altro e' Enrico Fiorentini...si, ormai ne ho parlato in lungo e in largo e giustamente a ragione...
Non mi voglio dilungare ancora sulle sue qualita’ ma voglio solo dirvi che ancora una volta ci ha stupiti...
Oggi e’nato il suo sito Enrico Fiorentini’s blog e il suo blog di ricette Granelli di sale, un modo per coinvolgerci ancora una volta in piu’, noi amanti della buona cucina.



So che la stima tra i due chef e’reciproca per cui non posso che aspettare trepidante il prossimo evento in cui li vedro’insieme...e nel frattempo mi  provo subito le ricette di Enrico!!..seguitemi anche voi...
Con il cuore...complimenti chefs!