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SGRASSIAMO

Piatto Villa d'Este home

Ho bisogno di una zuppa per sgrassare le mille calorie ingurgitate giovedì al corso.
Come vi ho già detto il giovedì sera frequento un corso di cucina su menù di grandi chef; il primo in questione era Paul Bocuse.
Abbiamo trattato ricette del passato, grandi successi che hanno costellato la sua carriera; il famoso coq au vin per esempio è un un vero tripudio di sapore e profumo e sicuramente merita di essere citato come uno dei migliori piatti che abbia mai assaggiato.
Ma sono rimasta sconcertata dalla quantità notevole di burro impiegato, panetti di burro finivano così senza problemi nelle padelle. E quando dico panetti vi assicuro che non è una esagerazione ma la realtà di una cucina a cui noi non siamo molto abituati.
Alla fine della serata di sicuro ho avuto la consapevolezza di aver assaggiato ottime ricette ma mi sentivo leggermente appesantita; di sicuro il latte che ho dato a Ruben dopo era molto più sostanzioso!!!
Una zuppa quindi ci vuole anche se questa di finocchi con quenelles di merluzzo può essere tranquillamente usata come piatto completo per la presenza di questo pesce che non è proprio leggero.


X 4 persone
3 KG FINOCCHI
1 KG PATATE
30 GR SCALOGNO
400 GR FILETTI DI MERLUZZO AMMOLLATO
OLIO DI SEMI Q.B.
OLIO DI OLIVA
SALE
PEPE
MAZZETTO DI ERBETTE
300 ML LATTE

In una casseruola far soffriggere in poco olio lo scalogno, aggiungere i finocchi e le patate tagliati a pezzettoni.
Bagnare con un po' di acqua fino a coprire le verdure, regolare di sale e poi cuocere a fuoco vivo per 30 minuti circa.
pulire i filetti precedentemente ammollati da eventuali spine e poi mettere a far cuocere in un pentolino dai bordi alti con del latte e il mazzetto di erbette.
Appena vedete che la carne diventa morbida e quindi si sarà assorbito quasi del tutto il latte, prelevare il filetto e porlo su carta assorbente e poi togliere la pelle.
Frullare poi il pesce nel mixer e, come per la maionese, aggiungere a filo pian piano l'olio di semi.
(Io che uso pochissimo l'olio di semi vi posso assicurare che in questa preparazione è però necessario perché il suo gusto non deve contrastare con il sapore del pesce)
Frullare aggiungendo olio fintanto che vedete che si forma una crema.
A questo punto raccogliete la vostra crema al merluzzo in una scodella, aggiungere un po' di pepe e lasciar riposare per almeno una ora.
(Questa operazione del pesce può essere tranquillamente eseguita il giorno precedente, sarà più gustosa e vi avvantaggerà)
Una volta che le verdure saranno cotte frullarle e servire nei piatti.
Formare con un cucchiaino delle piccole quenelles di crema di merluzzo e disporle sopra la nostra vellutata.
Spolverizzare di pepe e versare qualche goccia di olio.
Piatto e bicchiere Villa d'Este home